PARTIE PHYSIQUE. CXXXV 



propriant l'oxygène de l'eau, se transforme en acides malique 

 citrique, tartrique, etc. M. de Saussure attribue, avec plus 

 de vraisemblance, la formation de ces acides à la portion non 

 exhalée de l'oxygène gazeux absorbé par le fruit. M. Couver- 

 chel pense que c'est à l'action des acides, sur la gelée ou sur 

 la gomme, qu'est dû le développement du sucre : il se fonde 

 sur des expériences directes dans lesquelles , en effet , de la 

 gelée de pomme ou de la gomme de prunier se sont converties 

 en sucre, après avoir été chauffées jusqu'à laS» avec un acide 

 végétal , dans un vase autoclave. La fécule ordinaire, soumise 

 à la même épreuve, se transforme d'abord en gomme, que 

 l'auteur regarde comme le type du genre, et qu'il nomme 

 pour cette raison gomme normale, et finit par se convertir 

 en sucre. 



Cette gomme, qui paraît être identique avec celle que l'on 

 obtient par la torréfaction de la fécule et avec celle qui a été 

 observée par M. Braconnot dans la décomposition spontanée 

 du riz, ne donne, toutefois, point d'acide mucique par l'ac- 

 tion de l'acide nitrique. 



Si l'on en ajoute une certaine quantité à du jus de raisin 

 vert, celui-ci devient sucré par une longue ébullution. Ceci 

 explique pourquoi les fruits, par la cuisson , et le jus de raisin, 

 par l'évaporation , deviennent plus sucrés. 



Le blessissement est, suivant le même chimiste, une fermen- 

 tation dans laquelle il y a dégagement d'acide carbonique, 

 formation d'eau et d'alcool , et perte de poids provenant de 

 la séparation de l'acide carbonique et de l'évaporation de 

 l'eau. 



