Q^ DE LA FERMENTATION 



dère sous le rapport de la physique, de la chimie et de la phy- 

 siologie , soit sous celui de la fabrication industrielle; car, 

 comme on le sait , de la connaissance approfondie des corps 

 sur lesquels on opère , l'ésulte toujours leur meilleur emploi. 



La physiologie végétale jouant le principal rôle, le seul 

 peut-être dans cette découverte , nous avons pensé qu'à la 

 physiologie seule appartenait de porter la lumière dans l'acte 

 jusqu'alors si mystérieux ou si obscur, de la fermentation. 



C'est dans cette vue que, depuis une année, nous nous 

 sommes constamment livré aux recherches expérimentales et 

 aux observations jnicroscopiques qui font l'objet de ce Mé- 

 moire. 



En ne nous occupant d'abord que de la fermentation de la 

 bière ,uous avons successivement examiné au microscope (i) : 

 1° le Périsperme de l'Orge avant et après la germination de 

 l'embryon; 2° la Trempe; 3" la Lupuline du Houblon; [\ le 

 Moût, composé de la Trempe et du principe amer de la Lu- 

 puline; 5° la Levure (2) fraîche avant sa miseen levain ou avant 

 d'être versée dans le Moût; 6° la même Levure suivie dans toutes 



(i) Toutes nos observations ont été faites à l'aide de l'excellent et très- 

 commode microscope vertical, à table tournant sur son axe, de MM. Tré- 

 court et Georges Oberhaeuser, avec les grossissements de deux cent 

 soixante à trois cents fois, maximum de nos microscopes actuels quand il 

 s'agit de bien voir et de faire de bonnes et sérieuses observations. 



(2) La dénomination de Levure, sans que l'on s'en soit douté, se trouve 

 maintenant doublement bonne, car elle exprime deux caractères à la fois : 

 celui des seminules qui lèvent ou germent, et celui du liquide ou de la 

 pâte soulevée par le dégagement des bulles d'acide carbonique et de la 

 clialeur qui résulte, comme effet, de la végétation des seminules de la 

 Levure. 



