ALCOOLIQUE ET ACÉTEUSE. g5 



les phases de la végétation des globules seminulifèresdont elle 

 se compose pendant la durée de la i'ermeatation dans la cuve; 

 7° la Bière terminée; 8° la Levure nouvelle ou reproduite. 



Comme production due à un jjlus grand achèvement de la 

 végétation des seminules de Levure, nous avons ensuite étudié 

 ces prétendues matières mucilagineuses (i) qui se forment peu 

 à peu à la surface, soit de la Trempe , soit du Moût , soit de la 

 Bière, soit du Lait , soit enfin de tous les liquides fermentes- 

 cibles en contact avec l'oxygène , mucilages que les botanistes 

 mycologues désignent sous le nom de Mjcoderma ( a ) ou 

 ai Hjgrocrocis . 



Toujours dans l'intention de nous éclairer de plus en plus 

 par l'analogie, nous avons observé, heure par heure, le dé- 

 veloppement des Levures produites par le blanc d'Œuf, par 

 les jus de Pommes, de Raisin, et autres fruits pulpeux, et 

 enfin nous avons terminé cette série de recherches microsco- 



-(i) La dénomination de matière mucilagineuse, bonne tout au plus à 

 l'œil riu, pourrait laisser croire que ce mucilage en apparence n'est qu'une 

 substance homogène, continue dans ses éléments moléculaires, qu'une 

 substance organique sans organisation appréciable, que le chaos ou les 

 simples matériaux élémentaires de l'organisation. 



Dans le cas dont il s'agit il y a beaucoup plus que cela. C'est bien de la 

 matière organique , mais c'est de la matière organique employée sous l'in- 

 fluence de la vie dans la construction de diverses espèces de végétaux infu- 

 soires , qui tous appartiennent à la famille des Mucédinées (Mucors ou Moi- 

 sissures). C'est une immense forêt, composée de petits végétaux microsi- 

 copiques, dont chaque individu provient de l'un des innombrables globu- 

 lins suspendus dans toutes les eaux susceptibles de fermenter, et dont la 

 cause de la fermentation est due au développement de ces végétations. 



(2) Mycoderma cervisiœ^ Desmaz. 



