I02 DE LA FERMENTATION 



tenue dans le Périsperme? On ne peut en douter, et c'est 

 pour cela qu'après avoir été le véritable acteur, le véritable 

 excitateur de la formation du sucre dans le Périsperme, il en 

 devient le décompositeur, et que si l'on ne veut pas qu'il le 

 décompose entièrement à son profit, il faut, après s'en être 

 servi comme d'un instrument vivant, s'empresser de le tuer 

 par la chaleur et une entière siccité, comme cela se pratique 

 chez les brasseurs (i). 



sphériques, se déforment souvent en grandissant dans la vésicule mater- 

 nelle , sorte d'ovaire dans lequel elles manquent presque toujours 

 d'espace. 



La plupart des espèces se bornent à une simple tigelle lisse, d'autres 

 offrent, à leur surface, des stries circulaires et progressives, analogues à 

 ces dépressions, également progressives, qui se voient sur les rhizomes 

 ou tiges souterraines. D'autres, comme celle de la Pomme de terre, sont 

 formées d'une courte tigelle conique, munie d'un assez bon nombre de 

 tuniques ou de petites feuilles rudimentaires, écailleuses, qui se recou- 

 vrent plus ou moins les unes les autres, comme, par exemple, celle d'un 

 Chou-pommé. C'est un petit bourgeon écailleux et microscopique. 



(i) Comme on le verra plus tard, les innombrables embryons d'un tas 

 de grains d'Orge en germination jouent absolument le même rôle, par 

 rapport au sucre de l'Amidon du périsperme , que les petits végétaux 

 infiisoires des Levures dans le liquide sucré des fermentations ordinaires. 

 Dans les deux cas, ces végétaux sont les décompositeurs du sucre, afin 

 d'absorber et de se nourrir de l'un des éléments de cette matière, en 

 isolant et en délaissant, soit l'alcool, soit l'acide acétique. Dans cette 

 dernière opération, il convient aux besoins de l'homme de laisser agir 

 plus longtemps les végétaux des Levîires sur la décomposition du sucre, 

 mais il en est autrement de la première. Là on ne veut qu'une simple 

 excitation qui puisse déterminer la formation du sucre d'Amidon dans 

 le Périsperme de l'Orge , aussi se dépêche-t-on de détruire l'embryon 



