Io8 DE LA FERMENTATION 



composées des nombreux globulins ( i ) que ces enveloppes 

 contenaient, mais qui ont perdu toute espèce de mouvement 

 par l'ébullition. Quelques petits flocons de matière granu- 

 leuse et de couleur roussâtre forment le fond de ce dépôt. 



Comme on vient de le voir , le moût de bière contient déjà 

 une assez grande quantité de Levure primitive pour pouvoir, 

 étant,abandonnéà ses propres moyens, fermenter et arriver, 

 par cette fermentation, à l'état alcoolique de la bière (a). 

 Mais comme ce travail trop long ne donnerait qu'une bière 

 médiocre, on s'est avisé, pour hâter l'opération et pour don- 

 ner ])lus d'énergie à l'action de la conversion de la matière 

 saccharine en alcool , d'ajouter une certaine quantité de Le- 

 vure produite et recueillie dans une fabrication précédente 

 de bière (pi. 2 , fig. i et 2 ). 



(i) Ces globulins, par un effet de contraction et de mort, avaient pris 

 pour la plupart la forme d'un petit carré. 



(2) C'est ainsi que le lait, par ses propres globules , qui sont sa Levure, 

 se suffit dans sa fermentation et dans la décomposition de son sucre par la 

 végétation filamenteuse de ses globules. 



C'est encore ce qui arrive dans l'intérieur des fruits pulpeux et sucrés 

 dont les globulins naturels, en germant et en végétant sous la forme d'un 

 filament confervoïde, décomposent le sucre, rendent ces fruits acides, eu 

 isolant l'acide acétique et quelquefois l'alcool. Ces fermentations, qui s'o- 

 pèrent dans une cerise, dans un grain de raisin, dans une pomme, dans 

 une pèche, sont entièrement comparables à celle qui a lieu, sur une plus 

 grande échelle, dans la cuve du brasseur, ou, sur une bien plus grande 

 échelle encore, dans tout espace occupé par des végétaux et des animaux 

 dont les organes élémentaires de leurs tissus, comparables aux petits vé- 

 gétaux desLevi\res onlinaires, sont aussi les décompositeurs des substances 

 qui les environnent. 



