t 



ALCOOLIQDE ET ACETEUSE. lO^ 



§ VI. 



De la Levure fraîche ou nouvellement produite et recueillie. 



Là nous retrouvons M. Cagniard-Latour , là est le point le 

 plus important de ses intéressantes recherches sur l'organi- 

 sation , la végétation , la reproduction et la multiplication ou 

 l'augmentation de la masse des Levures. C'est ici c[ue , près 

 de nous, nous allons le suivre, en répétant avec soin ces cu- 

 rieuses observations , de manière à pouvoir assurer positive- 

 ment si les Ijcvûres , comme on l'avait cru , ne sont que des 

 matières organiques sans organisation , que de simples pro- 

 duits chimiques, ou si , au contraire, elles sont des agglomé- 

 rations composées de diverses espèces de petits végétaux , 

 résultant tous de la germination d'un globule échappé d'une 

 vésicule d'un tissu cellulaire végétal. 



Pour cela, il fallait, comme l'avait déjà fait M. Cagniard- 

 Latour, aller passer une nuit dans une brasserie , afin de pou- 

 voir suivre , étudier , décrire et dessiner à l'aide du micros- 

 cope, toutes les phases du développement des petits végétaux 

 provenant des seminules composant la liCvùre de bière, j^en- 

 dant toute la durée de la fermentation d'une cuvée. 



M. Cliapellet, qui dirige avec autant de savoir que d'habi- 

 leté la grande brasserie du Luxembourg, voulut bien nous 

 recevoir et nous permettre d'y faire nos observations. C'était 

 au mois d'octobre dernier : la cuve contenait le Moût suffisant 

 pour faire 76 quarts de bière, et la mise en levain devait avoir 



