IIO DE LA FERMENTATION 



lieu à dix heures du soir. Arrivés une demi-heure pkistôt, 

 nous examinâmes d'abord la Leviire fraîche qui devait être 

 employée; elle fermentait; sa densité était celle de la crème, sa 

 couleur celle du café au lait, sa saveur très-amère, et son 

 odeur voisine de celle qui s'exhale de la fleur du sureau 

 (pi. 2, fîg. i) (i). Observée ensuite au microscope, nous trou- 

 vâmes qu'elle était entièrement composée de globules vésicu- 

 leux , sphériques , ovoides , et quelquefois légèrement pyri- 

 formes (pi. 2, fig. 2). Ces globules transparents et d'un fauve 

 pâle, variant de grosseur depuis 5^ jusqu'à ~ de mil. , étaient 

 tous libres , tous indépendants les uns des autres et entière- 

 ment dépourvus de mouvement. Sous certains joui's, on aper- 

 cevait ckirement l'épaisseur plus transparente de la vésicule, 

 et la capacité de celle-ci plus opaque et plus colorée par la 

 présence des globulins intérieurs. Lorscpi'un certain nombre 

 de ces globules de Levure se trouvaient emprisonnés dans 

 une bulle d'air, de manière à être pressés les uns contre les 

 autres, ils s'affaissaient en se gênant mutuellement, deve- 

 naient polygones, et, par cet effet, prouvaient leur mollesse 

 et explicjuaient en même temps la véritable formation des 

 tissus cellulaires dans lesquels les vésicules sphériques pren- 

 nent cette forme par la même cause (pi. 2 , fig. 2b). Tons, dès 

 ce moment, ne laissaient plus aucun doute sur leur existence 

 organisée végétale; tous étaient des individus doués de la vie 



(1) Les gloljulcs extraits du tissu cellulaire des fraises (Levure des 

 chimistes) ont, d'après l'observation de M. Cagniard-Latour, la même 

 odeur que ceux de la Levure de bière, qui proviennent du Périsperme 

 <le l Orge. 



