ALCOOLIQUE ET ACETEUSE. III 



organique, tous avaient déjà végété et grandi depuis le point 

 jusqu'au ioo'"° de mill. Mais en cet état de simples globules 

 vésiculeux et remplis de globulins seminulifères , étaient- ils 

 arrivés à leur dernier ternie de développement? Devaient -ils 

 se rejjroduirc sous la forme si simple d'un Protococcus , ou 

 étant d'im ordre plus compliqué, ces globules, considérés seu- 

 lement comme des seminules, ou mieux , comme des boutures, 

 devaient-ils se développer en autant de petits végétaux moni- 

 liformes ou composés de plusieurs article.s, comme nous l'a- 

 A'ait annoncé M. Cagniard-Latour ? Comme l'un ou l'autre de 

 ces deux états pouvait exister, il était nécessaire de suivre ces 

 globules dans le Moût, et pendant toute la durée de la fermen- 

 tation : c'est ce que nous fîmes. 



Nous venons de dire que la quantité de Moût contenu dans 

 la cuve était destinée à produire 7G quarts de bière; dans ce 

 liquide, on versa 35 livres de Levure (pi. a, fîg. 1 et 2), la- 

 quelle fut ajoutée à celle qui s'était naturellement formée dans 

 le Moût. Que fit-on réellement par cette addition de Levure.^ 

 On augmenta, comme nous venons de le dire , l'énergie fer- 

 mentescible de la Levure naturelle qui se trouvait déjà dans le 

 Moût, et, comme on va le voir tout à l'heure , on ensemença 

 dans un territoire (i) particulier, le Moût, un nombre prodi- 



(i) Sur l'observation de M. Poinsot, nous supprimâmes, dans notre 

 Rapport sur le sujet qui nous occupe, le mot territoire qui s'y trouvait, 

 non parce qu'il nous parut mal appliqué, tout au contraire, mais bien 

 parce qu'il s'agissait d'un Rapport. Ici, comme c'est un Mémoire dont 

 seul nous sommes responsable, nous persistons à employer la dénomi- 

 nation de territoire, parce qu'elle nous paraît exprimer parfaitement 

 l'habitation des végétaux infusoires des Levures. 



