II/J DE LA FERMENTATION 



point achevés, ce que prouvaient les jeunes bourgeons dont ils 

 étaient terminés. Le brasseur, en finissant son opération, les 

 avait brusquement arrêtés dans leur végétation et mis dans le 

 cas de se désarticuler et de paraître sous la forme d'une Levure 

 nouvelle, c'est-à-dire d'une masse composée d'articles globu- 

 leux dissociés, masse comparable à celle d'un tas de blé dont 

 chaque grain possède, comme individu, son centre vital de 

 reproduction. 



Bien convaincus que ce qui s'était fait en grand chez le bras- 

 seur pouvait se faire en petit, nous préparâmes, dans un bo- 

 cal, un territoire composé d'eau et de sucre dans lequel nous 

 semâmes les globules de la Levure de bière (pi. a , fig. 2 ); le 

 tout exposé à une température d'environ aS" cent. Cet ense- 

 mencement avait eu lieu le 3 novembre, à huit heures du ma- 

 tin ; le 5, vers la même heure, le liquide était en pleine fer- 

 mentatiou, et la plupart des globules germaient ou étaient en 

 végétation plus ou moins avancée (i). Le 6 ayant observé de 

 nouveau, au microscope, l'état de nos Toriila cervisiœ , nous 

 trouvâmes qu'un grand nombre d'individus présentaient des 



dernia cerviiiœ ^ Desmaz., et, plus taixl, le Pénicillium glaucum (pi. 6, 

 flff. I, ccc.\ 



(i) Lorsque la fermentation commence, des bulles gazeuses apparaissent 

 à la surface des petits morceaux de Levure, formés de globules agrégés, 

 et comme ces bulles y restent plus ou moins de temps adhérentes , comme 

 autant de ballons, elles déterminent l'ascension de quelques-uns de ces 

 morceaux vers la surface du liquide, jusqu'au moment où, venant à les 

 abandonner, ils retombent de tout leur poids au fond du vase. C'est ce 

 que tous les chimistes, qui se sont occupés de fermentation à l'aide delà 

 Levure de bière , ont observé. 



