UG DF. LA FERMENTATIO\ 



ment eu Torula , il n'y a point de fermentation ; elles y meu- 

 rent de faim, s'y décomposent, se putréfient assez prompte- 

 ment, et répandent une odeur infecte (i). 



Pendant cette décomposition elles se vident de leurs glo- 

 bulins intérieurs, globulins qui en se mêlant à l'eau, la trou- 

 blent et la rendent laiteuse. I^es globules vésiculaires restants 

 sont alors plus transparents, et les globulins devenus libres 

 offrent \\\\ mouvement de fourmillement. 



§ VII. 



De la bière terminée. 



Dans l'épaisseur du liquide de la bière entonnée ou mise 



(i) 11 est très-remarquable que l'odeur fétide qui s'exhale des corps 

 organisés après leur vie d'association , n'a lieu qu'au moment où les or- 

 ganes élémentaires se rompent dans leurs propres éléments. Tant que chez 

 un animal mort les globules de ses diverses sécrétions, ceux de sa pulpe 

 nerveuse et autres, tant que ses fibres nuisculalres restent intacts dans 

 leur organisation individuelle, il ne s'exhale aucune fétidité. C'est ce que 

 nous avons observé tout récemment sur les laits morbides provenant des 

 vaches atteintes de la cocole. Les laits les plus viciés, les plus dégoûtants à 

 voir, et dont tous les globules déformés et précipités en masse au fond d'un 

 seruni altéré étaient bien évidemment morts, restaient tous parfaitement 

 inodores, même plus d'un mois après leur extraction du pis de la vache, 

 (^eux, au contraire, qui, arrêtés dans les voies lactées surirritées, y étaient 

 décomposés dans leurs globules morbides de manière à ne plus guère of- 

 frir au microscope que des globulins monadaires et fourmillants, répan- 

 daient l'odeur la plus infecte. 



