ALCOOLIQUE ET ACETEUSE. 1 1 i-: 



en bouteille, vivent et croissent un grand nombre d'individus 

 de Torula cervisiœ ; mais, influencés par un milieu différent 

 de celui de la cuve à fermentation , ils subissent quelques 

 modifications de formes et de couleurs. Ils sont plus robustes, 

 un peu plus compliqués, plus rameux; leurs articles, légère- 

 ment verdâtres , sont ovoïdes, pyriformes ou quelquefois re- 

 marquablement allongés (pi. 3 , fig. 3). Parmi eux se voient 

 des masses composées de globulins échappés des vésicules 

 de Lupuline, globulins qui, par la cuisson, ont perdu leur 

 mouvement de fourmillement (pi. 3 , fig. ?> a a). 



On obtient en plus grande quantité cette modification du 

 Torula cervisiœ , soit en faisant mousser la bière, ce qui les 

 fait monter à la surface, soit en les arrêtant sur un filtre. 

 Comme on le voit , en buvant de la bière, surtout de la mousse, 

 on avale des myriades de ces petits végétaux , et sans s'en 

 douter on boit et l'on mange tout à la fois. C'est donc à leur 

 présence qu'est due en grande partie la qualité nutritive , 

 l'onctuosité , ainsi que le filant désagréable que prend cette 

 boisson en vieillissant. C'est encore à ces mêmes petits végé- 

 taux, véritables éliminateurs , dont les générations se succè- 

 dent rapidement , qu'il f;iut rapporter la cause de la longue 

 agitation ou fermentation de la bière et à la promptitude de 

 ce liquide à passer à l'acide et au gras : au premier de ces 

 états, par la partie sucrée éliminée et absorbée par les Turula 

 cervisiœ , qui s'en nourrissent; et au second par les nombreux 

 détritus de ces petits êtres végétaux morts de faim , au milieu 

 du liquide acide, faute d'aliments saccharins. Mais ici il faut 

 remarquer qu'il n'y a que les enveloppes maternelles qui pé- 

 rissent et non les globulins , ou la nouvelle génération qu'elles 

 contenaient, et qui, comme seminules, peuvent continuer de 



