llQ DE LA FERMENTATION 



végéter en Mycoderma cervisiœ {\A. 5, fig. 6), si on leur offre 

 un lieu, l'oxygène, et des aliments convenables à leur existence. 



§ VIII. 



De la Levure nouvelle. 



Avant la découverte de M. Cagniard-Latour, on savait que 

 chaque cuvée de bière produisait 5, 6 ou 7 fois plus de Leviire 

 que celle employée dans la mise en levain. On savait que cette 

 augmentation en poids comme en volume variait suivant la 

 plus ou la moins grande quantité d'Orge employée, et sui- 

 vant la température et les mois de l'année ; mais l'explication 

 de la cause du produit et de ses variations ne pouvait être 

 positivement donnée. Aujourd'hui cette cause nous paraît 

 presque aussi simple, presque aussi naturelle que celle qui fait 

 qu'un grain de blé jeté dans un sol préparé pour le recevoir 

 peut, en s'y développant, s'y multiplier un grand nombre de 

 fois. 



Si la cause du produit est la même dans les deux cas , si la 

 multiplication de part et d'autre est soumise au même mode 

 de développement végétal, si la séparation et l'isolement des 

 articles de latige moniliforme du Torula cen'isiœ peuvent jus- 

 tement et rigoureusement être comparés à celle des grains de 

 blé détachés de l'épi , elle ne peut cependant offrir un chiffre 

 aussi exact , car on ne peut savoir la quantité de Levure pri- 

 mitive produite dans le Moût, de même que l'on ne peut con- 

 naître celle qui reste dans la bière terminée. Mais il y a pro- 



