ALCOOLIQUE ET aCETEUSE. lig 



duit, et pour en donner la mesure approximative, nous dirons 

 que la cuvée sur laquelle nous avons fait nos observations 

 devait, comme nous l'avons déjà dit, produire 76 quarts ou 

 6700 litres de bière. La Levvire employée fut de 35 livres , 

 et celle recueillie après la fabrication, de 247 livres pressée, 

 ce que les brasseurs appellent de la Levure sèche. Si l'on dé- 

 duit de ce produit les 35 livres jetées dans le Moût, il reste 

 un bénéfice de 212 livres de Levure nouvelle. 



Avant d'aller plus loin, nous croyons devoir faire remar- 

 quer trois choses qui touchent l'origine, l'organisation et la 

 physiologie des Torula cervisiœ ou petits végétaux de la 

 bière. 



La première, dans ce qui concerne les trois sources ou les 

 trois modes de production : 1° l'origine primitive par trans- 

 formation des globulins du Périsperme de l'Orge ; 2° celle que 

 l'on peut appeler par bouture, provenant des articles disso- 

 ciés des tiges moniliformes (la Levure) ; 3° celle par les globu- 

 lins seminulifères qui s'échappent de l'intérieur des articles 

 vésiculaires. 



La seconde, qui vient à l'appui de l'origine primitive des 

 Torula cervisiœ , consiste dans cette remarque faite par les 

 brasseurs, que, plus la Trempe est nourrie d'Orge , plus la 

 bière achevée rend de Levure, observation qui prouve le dé- 

 veloppement des globulins de l'Orge en globules de Levure. 



La troisième, non moins curieuse, est dans ce que les mois 

 de mars et d'avril, suivant quelques brasseurs, sont ceux de 

 l'année qui produisent la plus grande quantité de Levure, 

 différence qui peut être d'un douzième ou d'un quatorzième. 

 Les mêmes matières et les mêmes quantités relatives étant 

 employées pendant ces deux mois, on est tenté d'admettre 



