l3o DE LA FERMENTATION 



ainsi composée, on la verse clans un bocal bouché et surmonté 

 d'un tube deux fois courbé à angle droit, de manière à per- 

 mettre an gaz carbonique de se dégager à mesure qu'il doit se 

 former, on finit par avoir, à la température de 3o à 35 degrés , 

 une fermentation vineuse assez prononcée , et en même temps 

 une production de Levure qui , après le travail de la fermen- 

 tation , se précipite an fond du bocal sous l'aspect d'un sédi- 

 ment ou d'une pâte d'un blanc fauve. En conservant ce 

 liquide , il ne tarde pas à se colorer successivement en jaune 

 clair , en jaune couleur de cidre ou de bière rouge , et en brun 

 assez foncé ; sa saveur est acide. 



Voilà tout ce que l'on savait de ce produit, très-remar- 

 quable tant qu'on n'en connaissait pas l'origine et le dévelop- 

 pement purement végétal ; voilà tont ce que l'observation 

 faite à l'œil nu pouvait apprendre. 



Nous allons maintenant, à l'aide du microscope, faire con- 

 naître l'histoire de cette Levure , qui , comme on va le voir, 

 est , comme toutes les autres Levures , comme tous les Mfco- 

 derina, un amas de petits végétaux plus ou moins développés 

 et plus ou moins désarticulés. 



Si l'on se reporte au moment où la fermentation com- 

 mence, le liquide muqueux , par la présence du blanc de 

 l'œuf et du sucre, est soulevé par l'acide carbonique, qui, 

 restant encore quelque temps engagé à la surface, y forme 

 ce cjue l'on appelle V écume. Cette surface , en devenant en 

 même tenips mate, annonce qu'il y a production. En effet, si 

 l'on soumet au microscope une petite portion de cette sorte 

 de pellicule, on voit qu'elle est produite par des myriades de 

 globulins, fourmillants, jaunâtres et transparents, dont le 

 diamètre n'est guère au-dessus de ~^ de mill. (pi. 7, fig. 1.) 



