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vent qu'il est le composé d'un grand nombre de globulins 

 qui, en raison de leur excessive ténuité et de leur grande 

 transparence, sont invisibles au microscope; mais comme 

 ils existent véritablement, et que chacun d'eux a son 

 centre vital particulier, ils doivent, toutes les fois qu'on leur 

 offre un milieu et des aliments convenables, croître, devenir 

 bientôt visibles, et enfin, comme séminales, germer et se 

 développer en de petits végétaux rameux et articulés, comme 

 nous l'avons déjà dit pour ceux du Périsperme de l'Orge, 

 d'oii résultent toutes les végétationà de la Levure et du Myco- 

 derma de la bière. 



§ XI. 



De la fermentation aeéteuse et alcoolique du Lait (pi. 8 et 9). 



Le lait peut être considéré comme une sorte de Moût na- 

 turel , composé en grande partie d'eau, de sucre dissous et de 

 globules organisés, très-aualogues , quant à la vie organique 



veloppent; il est agréable au goût et il sèche la bouche, ce qui le rend 

 difficile à avaler. Vu au microscope, on n'aperçoit plus les globules nor- 

 maux, mais bien des niasses plus ou moins polyédriques, de grandeurs 

 variables, -;^ de millimètre environ, qui se séparent facilement les unes 

 des autre?, sont d'un jaune de laiton et très-finement ponctuées. Sont-ce 

 des agglomérations de globulins très-ténus ? Dans tous les cas, c'est à leur 

 facile séparation qu'est dii le caractère de friabilité du jaune cuit, et à leur» 

 angles leur peu de coulant sur la langue. 



