ALCOOLIQCE ET ACETEUSE. 1 33 



OU végétale, aux globules des Levures tirés du règne végé- 

 tal, Moût produit par les tissus mammaires et sous l'influence 

 de la vie d'association de l'animal. Ce Moût lactifère contient 

 donc en lui-même tous les éléments nécessaires à sa fermen- 

 tation. Dans ses globules organisés se trouve sa propre 

 Levure, et dès que ces globules, après s'être élevés à la sur- 

 face du sérum jiour y jouir de l'oxygène (i), germent et 

 végètent comme ceux de toutes les Levures , eu cet état ils 

 séparent les éléments du sucre, absorbent et s'assimilent ceux 

 qui leur conviennent, en laissant les autres de côté, comme 

 l'alcool et l'acide. 



Lorsque, dans un de nos derniers Mémoires, nous annon- 

 çâmes la curieuse vitalité organique des globules du lait , et 

 leur végétation en une Mucédinée, nous savions que ce qui 

 se passait dans le lait était comparable à ce qui a lieu dans la 

 cuve du brasseur ; nous savions que c'était une véritable fer- 

 mentation qui commençait au moment de l'ascension des 

 globules, et dans laquelle la végétation de ces globules ou de 

 leurs globulins, étaitlacausedela décomposition du sucre na- 

 turellement formé dans ce liquide ; mais , dans la crainte de 

 devancer les nombreuses observations physiologiques que 

 nous faisions alors sur la fermentation en général, nous prîmes 

 un titre tout physiologique (2) au lieu de celui plus sinqjje. 



(i) Les globules du lait, comme corps organisés végétants, sont très- 

 susceptibles d'être influencés par l'électricité dans leur physiologie; aussi 

 remarque-t-on que par les temps d'orage, les globules, pressés de jouir 

 de l'oxygène et de végéter, montent quelquefois au bout de 12 heures, 

 au lieu de 24, qui est le terme le plus ordinaire. 



(2) Recherches microscopiques sur l'organisation et la vitalité des globules 



