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mais aussi plus vague : De la fermentation acéteuse ou al- 

 coolique du lait. Ces végétations du lait purent étonner, parce 

 qu'on ne savait pas encore cet axiome nouveau : Point de 

 décomposition de sucre, point de fermentation sans l'acte 

 physiologique d'une végétation. 



§ XII. 



De la Levure produite par les jus de Pomme et de Raisin. 



Ces Levures, qui nous ont été remises fraîches et toutes 

 développées par M. Cagniard-Latoar, présentaient toujours au 

 microscope , des végétations articulées et fort analogues aux 

 précédentes (pi. 4? fig- i et 2). Le jus de ces deux sortes de 

 fruits fut filtré par l'auteur. En cet état il était limpide et 

 n'offrait encore rien de visible au microscope. Mis ensuite 

 dans un flacon, dont le bouchon en verre servait de soupape, de 

 manière à laisser sortir le gaz carbonique pendant la durée de 

 la fermentation, ils y furent abandonnés séparément pendant 

 un mois environ, temps durant lequel les globulins, provenus 

 du tissu cellulaire parenchymateux des fruits, grossirent, devin- 

 rent visibles et se développèrent en autant de petits végétaux 

 assez semblables à ceux qui vivent dans la bière achevée. 

 Ces petits végétaux croissaient sous la forme globuleuse depuis 



du lait ; sur leur germination , leur développement et leur transformation 

 en un ■végétal rameux et articulé. (Compte rendu, séance du 11 décem- 

 bre 1837 , et Annales des Sciences naturelles, 2' série, décembre i83^.) 



