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Ja fermentation acide , à moins qu'on ne leur rende l'équiva- 

 lent de ce qu'ils ont perdu, comme des fragments de ceps de 

 vigne, de feuille , de grappe de raisin , de la Levure, etc. On 

 sait aussi que si l'on ajoute du sucre dans une eau chargée de 

 gluten de froment, on détermine la fermentation acide et que 

 cette eau se convertit eu vinaigre (i). On sait encore cjue le 

 moût de bière, qui est si riche en matière végétale provenue des 

 globulins du Périsperme de rOrge,devient promptement acide. 

 Ce qui veut dire, en général, que tout liquide aqueux et 

 sucré qui contient des globulins vifs ayant appartenu à des 

 tissus végétaux ou animaux, est susceptible de fermenter et 

 produire, pendant le temps de la fermentation , des dévelop- 

 pements végétaux , lesf|uels étant amoncelés et agglutinés 

 paraissent à l'œil nu sous l'aspect de masses informes et gé- 

 latineuses appelées tantôt du nom de Levure et tantôt du 

 nom de Mycoderme. Telle est formée la Mère du vinaigre. Des 

 globulins ayant appartenu au jus de raisin qui a servi pour 

 faire le vin, et ces globulins se trouvant pendant assez long- 

 temps en suspension dans ce liquide , y végètent sous l'in- 

 fluence de l'air et forment de petits végétaux ( pi. 7, fig. 1 1 ) 

 analogues à ceux que nous avons déjà décrits , puis s'entas- 

 sent et se feutrent faute d'espace, de manière à produire, 

 par la dessiccation, des masses solides, élastiques et toujours 



(i) Si le gluten en dissolution n'est pas pur, s'il est mal lavé, de ma- 

 nière à ce qu'il contienne encore des glohulins de fécule, il suffira de 

 fournir h ceux-ci le sucre comme pâture pour qu'ils végètent, et pour 

 que par cet acte pliysiologique ils décomposent le sucre et produisent le 

 mouvement de la fermentation acide. 



