I^O DE LA FERMENTATION 



11 est un point fondamental d'organisation sur lequel nous 

 ne sonitnes point d'accord avec M. Kiitzing, c'est celui de l'ori- 

 gine des petits végétaux qui constituent , par agglomération, 

 la masse des Levures et celle des Mycodermes. 



Ce savant micrographe pense que ces végétations sont le 

 produit d'une formation primitive ou sjjontanée, cequi veut 

 dire d'une combinaison ou d'une agrégation de matière or- 

 ganique réduite à la division moléculaire absolue. Ce n'est que 

 comme cela que l'on pourrait entendre la spontanéité d'iuie 

 organisation vivante. Ces sortes d'organisations ne nous pa- 

 raissent pas possibles , surtout dans le cas des végétaux des 

 Levures et des Mycodermes, comme de toutes les Mucédi- 

 nées qui , suivant nos observations, résultent chacune du dé- 

 veloppement partiel d'un senl des globulins dissociés des ma- 

 tières organisées qui ont été employées ou cpii se trouvent 

 dans les liquides qui servent de territoires à ces végétaux in- 

 fusoires. ^| 



La découverte des globules vésiculeux dont est composée la 



Levure de bière, et l'organisation végétale de ces globulesdate 



déjà de fort loin. Leeuwenhoek, bien certainement inconnu de 



M.Cagniard-Latour, comme ill'est de la plupart des physiciens 



et des chimistes, l'a démontrée en 1680, dans un Mémoire 



particulier, sous le titre : De la fermentation de la Bière (i). 

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quelconque, on la voit le plus souvent disparaître en entier ou être ré- 

 duite à fort peu de chose lorsqu'elle vient à être dépouillée de tout ce 

 qui était déjà inscrit dans la science. 



(i) De ferniento cerevisiœ. De bitliulis aërcis ex eo propidlulantil/iis, ut 

 et ex oculis cancrorum. Additnr quœstin an aninialcula in vusis oLtiirati.i 

 nutriri ac vii>ere possint. Arcatia nat. delect. Edit. A'oc. 1722, toui. Il, 

 pag. I , fig. 1,1,1, et fig. 2 , pag. 2. 



