ALCOOLIQUE ET ACETEUSE. l4l 



Cet auteur vit clairement que la Levure de bière était formée 

 d'une agglomération de globules vésiculeux qui en conte- 

 naient de plus petits, et dont il fixait le nombre à six (pi. 2 , 

 fig. 3). Il n'eut aucun doute sur leur nature végétale , puisqu'il 

 pensai t que ces globules de Levûreprenaientleur origine de ceux 

 delà farine, soit dubIé,soit del'orge, soit de l'avoine, soitdu 

 sarrasin , etc. î\Iais cet habile naturaliste micrograplie en resta 

 à cette première observation : il ne sut point que les globules 

 vésiculeux de la Levure de bière étaient de véritables semi- 

 luiles capables de germer et de végéter dans le liquide sucré 

 du Moût de la bière et d'être , dans la fermentation , les acteurs 

 de la décomposition du sucre et des produits qui en résul- 

 tent. Il ignora donc tout ce qu'il y avait d'intéressant à con- 

 naître pour arriver à la découverte de la cause toute physio- 

 logique des fermentations, car pour celle des globules, il s'agit 

 seulement de soumettre au microscope un peu de Levure de 

 bière pour avoir à l'instant la conviction de leur existence. 



Quant au groupement des globulins par six , dont parle 

 longuement Leeuwenhoek , nous n'avons jamais rien vu de 

 semblable dans nos observations répétées sur la Levîire de 

 bière. Si nous avons bien compris cet auteur, ces groupes se 

 seraient formés dans l'intérieur d'une vésicule maternelle qui , 

 ensuite, se serait dissoute. 



Les végétaux infusoires qui résultent de la germination des 

 globules seminulifères des Levures restent incomplets tant 

 qu'ils sont plongés dans l'épaisseur du liquide. Ils ne s'achè- 

 vent, ils ne se terminent que lorsqu'ils peuvent s'élever au- 

 dessus de la surface du liquide et lorsqu'ils parviennent à se 

 mettre en contact avec l'oxygène. C'est seulement sous l'in- 

 fluence bienfaisante de cet agent qu'ils fructifient par le dé- 



