l/p DE LA FERMENTATION 



veloppement terminal d'articles globuleux, seminulifères et 

 souvent colorés en vert-glauque. Tels sont ceux de la Levure 

 de bière dans le Mycoderma cervisiœ ( pi. 5, fig. m ), ceux des 

 globules du lait dans les crèmes abandonnées et en contact 

 avec l'oxygène, ou Mycoderma lactis, nob. (pi. 9, fig. h,i), 

 ceux des Levures de fruits sur les confitures, ou à la surface 

 des fruits entiers. 



C'est au défaut d'achèvement chez les petits végétaux delà 

 bière que l'on doit attribuer le maintien de la propriété inces- 

 sante des Levures successives à produire la fermentation et 

 la décomposition du sucre. Plus développés ou terminés, 

 cette propriété vitale tendrait à s'épuiser de générations en 

 générations; elle finirait par s'éteindre. Nous n'aurions plus 

 que la ressource de la production primitive de cette Levure, 

 celle de la transformation des globulins du Périsperme de 

 l'Orge. Mais grâce à cet arrêt artificiel de végétation , les ar- 

 ticles , en se désunissant après la durée de la fabrication de la 

 bière , ont encore toute leur énergie, et alors, à l'exemple des 

 boutures , à l'aide desquelles on perpétue les qualités des va- 

 riétés des grands végétaux, ils végètent de nouveau, et font 

 fermenter toutes les fois qu'on les sème dans un territoire 

 composé d'eau et d# sucre, ou pour parler im langage plus 

 rigoureux, toutes les fois qu'on les bouture; car les globules 

 vésiculaires de la Levure de bière ne sont encore véritable- 

 ment, pour la plupart, que des mérithalles de tiges désarti- 

 culées, ce qui fait qu'un grand nombre sont pyriformes. 



C'est ainsi que la Canne à sucre s'épuiserait en matière 

 saccharine , si on laissait sa végétation s'achever par la 

 floraison et la fructification, au lieu, comme on le fait, de 

 l'arrêter longtemps avant ce terme, et si on ne la repro- 



