ALCOOLIQUE ET ACe'tEUSE. l4g 



des milieux convenables à leur nature pour se développer, ce 

 que leur offrent toujours l'eau, le sucre, une certaine tem- 

 pérature et le contact plus ou moins grand de l'air et de 

 l'oxygène. 



3° Que tous ceux que nous avons eu l'occasion d'observer 

 n'ont commencé à germer qu'ajirès avoir atteint l'état d'un 

 globule vésiculaire du diamètre de 7^ de millim. , époque à 

 laquelle ils pousseut leurs tigellules articulées , simples ou 

 rameuses. 



4° Que les Levures jiroduites, soit parles globules vési- 

 culaires primitifs dont nous venons de parler, soit par la 

 désarticulation de ceux dont se composent les tigellules, 

 paraissent assez semblables, en ce que toujours elles sont des 

 masses sèches ou molles composées , par simple aggloméra- 

 tion, de seminules reproductives, sphériques, ovoïdes ou lé- 

 gèrement pyriformes ; qu'elles ne diffèrent que par leur qualité 

 ou leur propriété à faire fermenter plus ou moins activement 

 le liquide sucré dans lequel elles se trouvent plongées ; que 

 ces masses de Levures , comme corps reproducteurs végétaux, 

 sont comparables à un tas de blé , de millet ou de toutes 

 autres menues graines. 



5° Que comme toutes les Levures se ressemblent sous le 

 rapport de leur organisation végétale, et sous celui du rôle 

 que ces petits végétaux jouent , comme principaux acteurs , 

 dans l'acte de la fermentation , nous allons seulement nous 

 -occuper de la Levure de bière, parce que tout ce que nous 

 en dirons s'appliquera plus ou moins à toutes les autres es- 

 pèces. 



6° Que les études microscopiques que nous avons faites 

 du Périsperme de l'Orge (pi. i , fig. 4) nous ont amené à 



