ALCOOLIQUE ET ACETEUSE. l5l 



composé d'eau, de matière mucilagineuse , de sucre , de semi- 

 nules globuleuses de Levure, de l'huile essentielle aroma- 

 tique ou principe ameV de la Lupuline du Houblon , et des 

 globules morts de cette dernière (pi. i , fig. i4), ce Moût fer- 

 nîente faiblement, il y a indolence dans l'action, le sucre se 

 décompose lentement, l'alcoolisation se fait incomplètement, 

 et l'on a une mauvaise bière qui tourne très-promptement à 

 l'acide, parce que le nombre des décompositeurs n'est pas 

 assez considérable. 



9° Que si au nombre des seminules primitives de la 

 Levure naturelle, qui se trouve dans le Moût, on en ajoute 

 ime certaine quantité d'autres, obtenues de la récolte précé- 

 dente, c'est-à-dire, d'une des dernières cuvées, à l'aide de ces 

 nombreux auxiliaires (pi. 2, fig. 2) le travail de la fermenta- 

 tion est prompt, énergique; sept ou huit heures suffisent , le 

 gaz acide carbonique se dégage des petits végétaux et s'élève 

 abondamment sous forme de bulles et d'écume , et le sucrer 

 bientôt converti , en grande partie , en alcool , la bière dans ce 

 cas peut être de bonne qualité. 



Que cette addition de Levure, qui consiste en des milliards 

 de seminules , est un véritable ensemencement dans un ter- 

 ritoire particulier qui est le Moût. 



10° Que les nouvelles seminules , versées dans la cuve à 

 fermentation et réunies à celles qui s'y trouvaient déjà , 

 germent et se développent en autant de petits végétaux 

 ■ moniliformes , composés de cinq ou six articles, avec une 

 tendance à la ramescence (pi. 2, fig. 6). Que la durée de 

 l'existence de ces petits végétaux subordonne celle de la fer- 

 mentation, de manière à ce que la première qui précède 

 est la cause de la seconde. Ce qui veut dire qu'au moment 



