132 DE LA FERMENTATION 



où la végétation cesse le mouvement s'apaise, tombe et s'é- 

 vanouit, comme un feu de paille qui manque d'aliment. 



Il" Que l'existence, bien reconnue 'aujourd'hui, des in- 

 nombrables Torula cervisiœ, dont la Levure offre les semi- 

 nules agglomérées en pâte, explique très-simplement le revenu 

 considérable de la Levure à chaque fermentation, la cause 

 du mouvement et de la chaleur, la décomposition du sucre, la 

 production de l'alcool et de l'acide carbonique, l'augmenta- 

 tion incessante de la Levure dans chaque cuvée ou à chaque 

 récolte par la multiplication des nombreux individus , celle 

 de leurs articles globuleux, dissociés ou désarticulés, mode 

 d'augmentation ou de multiplication comparable à celui de 

 tous les autres végétaux. 



12° Que toute fermentation étant l'effet d'un acte vital 

 dû au développement d'un nombre considérable d'individus 

 organisés, le plus souvent végétaux, mais aussi quelquefois 

 animaux, qui, dans le liquide, jouent le rôle de divisateurs, 

 ne peut avoir lieu sans la présence d'une matière organique , 

 c'est-à-dire, sans la présence de globullns dissociés d'une 

 masse de tissu , ayant fait partie d'un végétal ou d'un animal, 

 ou, ce qui revient au même, d'une portion de Levure, puis- 

 que celle-ci n'est composée que d'une agglomération de glo- 

 bules désagrégés de la tigellule articulée des Torula après 

 leur vie d'association, et de ceux provenus du Périsperme de 

 l'Orge précédemment employé. 



i3° Que les petits végétaux Levûriens , soumis aux lois 

 de l'organisation, ont besoin pour se nourrir et se dévelop- 

 per de la pâture que leur offre l'une des parties du sucre, 

 sans laquelle substance ils meurent de faim et se décompo- 

 sent chaque fois que, plongés dans l'eau pure, ils sont privés 

 de stimulant et de nourriture. 



