ALCOOLIQUE ET ACETEUSE. l53 



14° Que par fermentation on doit entendre : association 

 composée d'eau, de sucre, de corps vivants se nourrissant et 

 se développant, par absorption, de l'une des parties du sucre, 

 et en isolant, soit l'alcool, soit l'acide acétique; action toute 

 physiologique qui commence et finit avec l'existence des in- 

 fusoires végétaux ou animaux qui la déterminent, et dont la 

 vie ne cesse que par l'épuisement total de la matière saccha- 

 rine et nutritive. C'est alors que mourant d'inanition et ne 

 pouvant plus se soutenir dans l'épaisseur ou à la surface du 

 liquide, on les voit se précipiter les uns sur les autres et 

 s'entasser au fond du vase sous forme de lie mucilagineuse , 

 de sédiment ou de Levure. 



I S"? Que toute fermentation alcoolique ou acéteuse n'a pu 

 être produite jusqu'à ce jour que par la présence de globu- 

 lins organiques, vivants, capables 'de végéter dans le liquide 

 sucré, et jamais par les matières inorganiques essayées; ma- 

 tières qui, étant ajoutées aux globulins vifs des Levures, 

 peuvent, seulement, ou rester neutres , comme la gomme ou 

 de la poussière de marbre, ou agir comme stimulants pouvant 

 servir à relever de leur indolence les globules de Levure, ou 

 enfin à les détruire quelquefois complètement, comme le font 

 les acides plus ou moins concentrés qui, comme l'on sait, 

 en tuant les acteurs vivants arrêtent toute action fermentante. 



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