l5(j DE LA FERMENTATION 



glomérations de globulins vivants, dissociés des niasses tissu- 

 laires , soit d'un végétal , soit d'un animal après la vie d'asso- 

 ciation. 



On dira peut-être que le jus filtré de la jDulpe d'un fruit 

 mûr est réduit à un liquide simplement laiteux , mais dans le- 

 quel les plus forts grossissements du microscope sont souvent 

 insuffisants pour déceler les globulins excessivement ténus 

 qui ont traversé le filtre et qui , suspendus dans l'eau , en 

 troublent la limpidité. 



Ce sont ces globulins si ténus et par conséquent si trans- 

 parents qui , lorsqu'on les abandonne dans leur eau sucrée, 

 croissent, deviennejit vésiculeux en 2>roduisant d'autres glo- 

 bulins dans leur intérieur, germent ensuite, végètent en fila- 

 ments mucédinés, décomposent le sucre, et sont la cause de 

 tous les effets qui constituent ce que l'on appelle la fermen- 

 tation alcoolique. 



• I. Levure de Pèches. 



Jus blanchâtre , légèrement acide. 



Vue au microscope. 



Globules nombreux, isolés, sphériques , gradués depuis le 

 globulin punctiforme jusqu'au loo^ de millimètre. Les moyens 

 et les plus gros devenus vésiculaires et remplis d'une nouvelle 

 génération de globulins. Epaisseur de la vésicule mater- 

 nelle indiquée par un double cercle. Mouvement brownien 

 chez les globulins extérieui's les plus ténus. 



