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DE LA FERMENTATION 



PLANCHE IL 



TORULA CERVISIjE, Turp. 



Végétation des globules vésiculaires de la Levfire de hière pendant la 

 fermentation considérée comme la cause physiologique de la décomposi- 

 tion du sucre et de l'isolement de l'alcool. 



Fig. I. Levure molle, étalée, vue à l'œil nu, de couleur fauve. 



Fi". 2. Vue au microscope. Ce sont de véritables seniinules globuleu- 

 ses ovoïdes ou pyriformes , vésiculeuses , transparentes et remplies de 

 globulins dont un, deux ou trois sont plus gros. Parmi ces seminules, il 

 en est un certain nombre qui proviennent originairement des globulins du 

 Périsperme de l'orge, d'autres des globulins contenus dans les seminules 

 de la Levure produite, et enfin d'autres, particulièrement les pyriformes, 

 qui ne sont que des articles dissociés de ces petits végétaux représentés 

 figure 6. a Agglomération de seminides dans laquelle on voit les cercles se 

 croiser et être sensibles par transparence. Toutes ces seminules , dont le 

 diamètre est à peu près 7^ de millimètre, sont parfaitement immo- 

 biles, b. Une bulle d'air circulaire avec son cercle bleuâtre, renfer- 

 mant et comprimant un grand nombre de seminules molles et devenues, 

 comme cela arrive quelquefois aux vésicules du tissu cellulaire des végé- 

 taux, polygones par pression mutuelle, c Echelle micrométrique indi- 

 quant 75^ de millimètre, et sur laquelle on a placé une lignée progres- 

 sive de seminules. Les deux premières montrent qu'elles commencent à se 

 vésiculiser au centre. Les deux suivantes laissent voir l'épaisseur de la vé- 

 sicule et leurs globulins intérieurs de grosseurs variables. Les deux der- 

 nières offrent la forme ovoïde et la forme pyriforme. 



Fig. 3. Ces quatre figures empruntées à Leeuwenhœk, et dont nous re- 

 produisons ici le calque exact, représentent, suivant Fauteur, des globules 



