ALCOOLIQUE ET ACETEUSE. 169 



Fis. 3. Globules vésiciilaires de Levure de bière tels qu'ils se dévelop- 

 pent et se modifient dans les tonneaux ou dans les bouteilles de la bière 

 achevée, aa globulins morts, échappés des vésicules de la Lupiiline et 

 amoncelés dans la bière. On voit quelques filaments très-ténus de Proto- 

 nèmes. Les deux lignes placées au-dessous de la figure 3 indiquent 7^ de 

 millim. Sur cette mesure on a figuré une lignée progressive des états suc- 

 cessifs de cette végétation, qui n'offre que de très-légères différences de for- 

 mes et de couleur avec celle de la figure i. a accroissement de la seminule 

 avant la germination; i germinations et végétations plus ou moins avan- 

 cées. 



Fi g. 4- Mycodernie du Moiit de bière. Mjcodenna cervisiœ, Desmaz. 



Cette figure offre une certaine quantité de végétations d'âges différents 

 et de formes variables, dues au développement plus ou moins avancé des 

 globulins échappés des vésicules du tissu cellulaire du périsperme de l'Orge 

 employée pour obtenir le Moût de la bière. Ce sont ces globulins qui, doués 

 de leur centre vital particulier, s'élèvent à la surface du liquide pour y 

 jouir de l'air et de l'oxygène, qui y végètent, s'y enchevêtrent et y forment 

 cette espèce de feutre membraneux et comme charnu que l'on nomme 

 Mycoderme, et, dans d'autres cas, la Mère du vinaigre. Ces végétaux, qui 

 ne sont encore ici qu'à leur début, s'étendent plus tard en de longs fila- 

 ments tubuleux, articulés, rameux, et se terminent par de petits bouquets 

 ombellulifères , composés d'articles globuleux et reproducteurs de l'espèce, 

 concurremment avec les globulins de l'Orge (voyez pi. 5, fig. 8, m), 

 aa globulins accrus en globules vésiculaires et contenant de nouveaux 

 globulins. bb globules vésiculaires commençant à germer ou à s'étendre : 

 cette extension appartient seulement à la vésicule interne, c globule vési- 

 culaire germant sur deux points à la fois, d cet individu offre inférieu- 

 rement le globule seminulifère, et au-dessus un second globule, qui s'est 

 allongé et arrêté, et duquel est résulté un autre article, long et contenant 

 des globulins légèrement grossis, e «V/e;?î , germant par deux points opposés, 

 y^un individu dont les rameaux terminaux contiennent des corps ovoïdes, 

 provenus d'autant de globulins privilégiés et accrus, gg, on voit quelque- 

 quefois des individus qui émettent des globulins punctiformes ou mo- 

 nadaires. ' • 



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