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qu'on l'obtient quelque temps après le pai't d'une vache jeune 

 ft en bonne santé. 



Le Lait dans son état normal est, comme on le sait, un 

 liquide blanc, opaque, onctueux ou muquetix , plus dense et 

 un peu plus pesant que l'eau. Sa saAeur est douce et très-lé- 

 gèrement sucrée. Presque inodore à froid, il devient odorant 

 par la chaleur. Sa bonne qualité se décèle à l'œil nu par son 

 opacité, sa teinte légèrement jaunâtre (i) et surtout très-égale. 



Lorscju'après avoir mis une goutte de Lait sur une lame 

 de verre sur laquelle on en ajoute une seconde, on voit ce 

 liquide, légèrement pressé entre les deux lames, s'étendre 

 jiromptement et facilement en une couche blanche, mince 

 et très-égale ; dès ce moment on peut déjà être sûr à l'a- 

 vance que le Lait est de bonne qualité et qu'il offre les autres 

 caiactères dont nous allons maintenant parler. 



Tu au microscope. 



Le Lait, comme la Lymphe et le Sang, se compose de 

 deux parties principales : d'une base formée d'eau, sorte de 

 petit océan dans lequel naissent, vivent et se développent 

 des corps globuleux qui jouissent de tous les attributs de la 

 vie organique (2). 



(i) Teinte produite à l'œil nu par celle de l'huile biityreuse sécrétée et 

 contenue dans les plus gros globules du lait. Plus il y a de ces globules, 

 plus la teinte est jaunâtre et plus ces globules, étant détruits, fournis- 

 sent de beurre. 



(a) Pendant longtemps, après leur découverte, les globules sanguins 

 ne lurent considérés que comme de simples concrétions globuleuses de 

 matières organiques, sans vie et sans organisation particulière. On ne 



