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Les principes sur lesquels toutes ces améliorations re- 

 posent me paraissent incontestables ; leur application exi- 

 gerait sans doute des études sérieuses dans chacune des 

 localités qui offriraient des circonstances spéciales; mais une 

 pareille étude, entreprise par des hommes compétents, ne 

 serait ni bien longue ni difficile aujourd'hui (1). 



dis que 240 millions de kil. de sel entrent annuellement dans l'alimen- 

 tation des hommes. C est le rapport inverse quil serait désirable de 

 voir établir, afin que parmi la population entière l'alimentation se 1 ap- 

 prochât, sous ce rapport, des meilleures conditions hygiéniques et de ce 

 qu elle est dans les ménages un peu aisés, où l'on consomme en sucre cer- 

 tainement au delà du double de ce que l'on emploie de sel : dès lors 

 la production saccharine pourrait être quadruplée sans dépasser les be 

 soins de la population. 



(1) Depuis la rédaction de ce Mémoire, lattention publique a été vive- 

 ment préoccupée des nouveaux faits sur les propriétés remarquables que 

 possède le bisulfite de chaux pour prévenir les fermentations. Cet agent 

 chimique ne peut, il est vrai, précipiter qu'une partie des matières azo- 

 tées contenues dans le jus, et laisse toutes autres substances étrangères en 

 solution. 



11 me paraîtrait convenable d'essayer son application dans les premières 

 opérations qui ont pour but l'extraction du jus et le chauffage jusques an 

 degré où la défécation s'opère. 



On pounait dès lors consacrer plus de temps à l'épuisement méthodi- 

 que des Cannes coupées ou écrasées, et accroître ainsi leur rendement. 



Si l'on ne négligeait d'ailleurs aucune des améliorations antérieurement 

 acquises dans la défécation , X épuration au noir animal, la concentration 

 rapide, la cristallisation grenue, V égouttage forcé et le c/airçage, on par- 

 viendrait probablement à obtenir, avec économie, des produits plus 

 abondants et plus purs. 



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