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constitution de son sang et de ses œufs. On la lâcha, elle revint 

 bientôt vers le résidu salé. La fécondité reparut avec le retour 

 du sel dans l'alimentation ». 



G. — Le-signe de la qualité de la viande est typique. On sait 

 que le goût d'une viande de boucherie dépend de l'état de santé 

 de l'animal qui la fournit. Or, auprès des animaux paissant les 

 prés salés ou recevant une ration supplémentaire de sel, ceux 

 qui en sont privés fournissent une viande nettement inférieure 

 de qualité. Le fait est connu de tous, la réputation des animaux 

 de pré-salé, classique. 



Les Moutons de pré-salé qu'on engraisse sur les côtes de la 

 Charente-Inférieure et de la Basse-Normandie avec l'herbe des 

 anciens marais salants présente une plus-value constante de 

 Ofr. 10 par kilogramme de poids vif pour la vente aux bouchers 

 (Barral, 1850, p. 401). (Voir également Morière, i?i Branche, 

 1885, p. 123, — Becquerel, in Demesmay, p. 38, — bouchers 

 d'Alsace, enquête de 1845 ; bouchers de Paris, rapport au Congrès 

 central d'Agriculture, in Demesmay, p. 38). Demesmay (p. 38) 

 reproduit le certificat suivant : « Je, soussigné (Pierron, mar- 

 chand boucher), déclare que les animaux que j'ai achetés à 

 M. Amédée Turck, directeur de l'Institut agricole de Sainte- 

 Geneviève, qui ont été soumis chez lui à l'expérience qu'il a faite 

 pour connaître la puissance du sel dans l'engraissement des 

 animaux, ont présenté une supériorité frappante de chair sur le 

 lot qui a été privé de cette précieuse substance. Ce résultat est 

 d'ailleurs un fait acquis depuis longtemps pour tous les bouchers 

 qui préfèrent les animaux nourris chez des éleveurs qui donnent 

 du sel' ». 



Même supériorité des animaux nourris au sel, quant au lait. 

 Virgile {Géorgiques, III, vers 394), Pline (XXXI, ch. 41) la 

 connaissaient déjà. « Les Moutons, le gros bétail, les bêtes de 

 somme doivent au sel l'abondance de leur lait et le haut goût de 

 leur fromage (Pline, in Barral, 1850, p. 349). » — « Si tu aimes 

 mieux tirer du lait de tes troupeaux, va toi-même garnir leurs 

 étables de cytise, de lotos et d'herbes parsemées de sel. Tes 

 Chèvres boiront davantage ; davantage leurs mamelles se ten- 

 dront, et leur lait retiendra quelque chose de la secrète saveur 



1. « On a servi sur la table de plus d'un agriculteur à la fois du Mouton 

 nourri avec du sel et du Mouton nourri sans sel, et toujours la préférence des 

 personnes non prévenues a été donnée au premier (Barral, 1860, p. 402). » 



