FABRICATION, DEFINITION ET REGLEMENTATION DE LA 

 SAUCE DE POISSON VIETNAMIENNE "NUOC-MAM" 



Par J. GuiLLERM et A. Vialard-Goudou 



Laboratoire du Nuoc-mam a I'lnstitut Pasteur de Saigon, Vietnam 



Les diverses populations d'Extreme-Orient, de I'lnde au Japon trou- 

 Yent dans le riz la base de leur nourriture habituelle. Leur ration ali- 

 mentaire peu sapide est completee par des sauces azotees et salees qui 

 en relevent le gout et enrichissent les preparations culinaires. 



Certaines regions utilisent I'azote emprunte au regne vegetal, le- 

 gumineuse comme le soja (Japon, Chine), d'autres I'azote d'origine 

 animale des poissons ou crustacees (Cambodge, Indonesie, Laos, Philip- 

 pines, Siam, Vietnam). 



Le nuoc-mam du Vietnam qui nous interesse ici, comme le patis des 

 Philippines (Avery, 1950), represente une preparation liquide qui se 

 differencie par son nom meme qui veut dire "eau de mam" ^ des pre- 

 parations pateuses dites "mam" qui sont a peu pres similaires au prahoc 

 cambodgien, au padec laotien, au bagoong philippin, au trasi maiais. 



Le nuoc-mam, veritable denree alimentaire nationale est prepare 

 en de nombreux centres saumuriers le long des cotes du Vietnam depuis 

 I'ile de Phu-Quoc au Sud jusqu'a Cat-Hai au Nord. 



Les grands centres de production sont ceux de I'ile de Phu-Quoc 

 et surtout de la province du Binh-Thuan avec son chef lieu de Phan- 

 Thiet. 



En 1944, derniere annee de statistique normale la production etait 

 de 75 millions de litres. 



II y aurait d'y ajouter le nuoc-mam fabrique avec du poisson d'eau 

 douce le long des rivieres du Sud- Vietnam et dont la production aug- 

 mente de jour en jour. 



En 1914, sur la demande de I'administration, Rose de I'lnstitut Pas- 

 teur de Saigon commenca I'etude scientifique du nuoc-mam. 



Le 21 decembre 1916, les autorites administratives adoptant les con- 

 clusions de Rose prenait le premier arrete qui donnait une definition 

 legale du nouc-mam et permettait de lutter contre la fraude. 



Depuis I'industrie du nuoc-mam a fait I'objet de plus de 25 publica- 

 tions de toute une serie de travailleurs de I'lnstitut Pasteur de Saigon. 



' Cette expression peut se traduire plus librement par jus de poisson fermento. 



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