SAUCE DE POISSON VIETNAMIENNE "NUOC-MAM" 209 



Fabrication Du Nuoc-Mam 



La fabrication du nuoc-mam minutieusement decrite par Rose 

 (1918 a et b) exige des cuves, du poisson et du sel marin. En voici un 

 resume d'apres cet auteur. 



Poissons.—Une grande variete de poissons sert a la preparation du 

 nuoc-mam, les plus petits sont les plus employes car leur lyse est plus 

 rapide. 



Les principales especes pechees et identifiees par I'lnstitut Oceano- 

 graphique du Vietnam sont suivant Chabanaud (1924) et Chevey 

 (1931). 



Ca nuc Decapterus russelli-Carangides. 



Ca moi Dorosoma nasus et D. chacurda-Dorosomatines-Clupeides. 



Ca lam Spratelloides delicatuIus-Dussumierines-Clupeides. 



Ca lep Divers Septipinna et Engraulis-Engraulines-Clupeides. 



Ca com Divers Stolephorus Engraulines-Clupeides. 



Ca tap poissons de differentes especes. 



En dehors du Ca moi qui fournit une quantite appreciable d'huile,. 

 le Ca nuc et le Ca com sont les poissons de choix du saumurier. 



Sel.— La. qualite du sel est importante. Le sel le plus propre a la 

 fabrication est le sel marin sec sans aucune matiere etrangere. Le sel 

 fin n'est pas a recommander. Le produit fourni par le monopole des 

 Douanes et Regies renferme environ 25 p. 100 d'humidite et de sels 

 etrangers ou dominent les sels de magnesium. 



Technique saumuriere.—L,a. fabrication du nuoc-mam se fait sui- 

 vant les memes principes dans tout le Vietnam. Seuls varient quelques 

 tours de main propres a chaque saumurier et qui determinent le fumet, 

 le "cru." 



Cette fabrication peut se diviser en: 



a) Mise en cuve du poisson et du sel. 



Les cuves sont en general des recipients en bois (parfois en terre 

 cuite) de forme cylindrique au tronc conique dont le volume varie 

 entre 200 et 4000 litres. Elles sont munies a la base d'un robinet dont 

 I'entree est protegee par un filtre. On y place le poisson frais non evis- 

 cere et le sel en couches alternees a raison de deux, trois ou quatre 

 paniers de poisson pour un de sel. 



b) Courte maceration de trois jours environ qui fournit un premier 

 jus rougeatre appele nuoc-boi.^ 



Le nuoc-boi est soutire, place dans des jarres ouvertes a lair pendant 

 un nombre de jours variable, puis replace en entier ou par moitie sur 

 la cuve. L'autre moitie, parfois reservee sert pour les lessivages. Apres 



Boi: rejeter. Nuoc-boi: eau rejeti'e: jus non utilisable. 



