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•extraction du nuoc-boi, la partie superieure de la cuve est recouverte 

 d'une couche epaisse de feuilles de latanier qu'on maintient solidement 

 pressee a I'aide de traverses en bois fixees par des coins. 



c) Soutirage du nuoc-nhut (premier jus). 



La cuve ainsi mise en pression est laissee au repos pendant deux 

 a six mois, robinet ferme suivant le poisson, le taux de sel, un premier 

 soutirage donne un liquide de qualite superieure riche en azote, de 

 caracteres organoleptiques tres apprecies. C'est le nuoc-nhut que Ton 

 vend en partie mais dont la plus grande part est le plus souvent utilise 

 pour couper les eaux de lessivage ou pour rendre marchand les produits 

 trop pauvres en azote des derniers epuisements. 



d) Soutirage du nuoc-mam. 



Le contenu de la cuve alors epuise par lixiviation donne le nuoc- 

 mam. Cette operation s'effectue a I'aide de liquides de maceration 

 provenant de cuves plus anciennes, puis a I'eau salee a 25 p. 100 environ, 

 elle est renouvelee plusieurs fois et fournit des produits de moins en 

 moins riches en azote solubilise. Lorsque I'epuisement est termine, cette 

 -operation dure parfois plusieurs mois, le liquide de soutirage peu colore 

 est trop pauvre et on le laisse dans la cuve pour servir ulterieurement 

 aux lessivages de nouvelles cuves. 



Le residu reste dans la cuve, constitue par le poisson epuise est 

 denomme Xac mam. II est utilise tel quel comme engrais. Toutes ces 

 operations ont leur raison d'etre, que les recherches de laboratoire de 

 Guillerm (1930) ont permis de mettre en evidence. 



La teneur moyenne en azote des diverses especes de poissons servant 

 a la fabrication du nuoc-mam varie entre 2,28 a 3,58 p. 100 du poisson 

 frais. 



Le rendement en nuoc-mam d'une cuve est conditionne par la qua- 

 iite et la quantite du poisson qu'on y met, il est couramment de 70 p. 

 100. Le fabricant ne pourra extraire de sa cuve plus d'azote qu'il en a 

 mis. 



Le nombre de paniers de poissons peut servir de base au rendement 

 et c'est ce qui se passe en realite. 



Essai d' industrialisation. 



A part quelques societes vietnamiennes et chinoises, la fabrication 

 du nuoc-mam constitue au Vietnam une Industrie surtout familiale. 



Diverses tentatives de developpement de la production par I'installa- 

 tion d'usines disposant de moyens materiels modernes ont ^choue, car 

 la technique de fabrication generalement suivie consistait k exploiter 

 ■divers brevets utilisant I'autoproteolyse du poisson en milieu aseptique 

 ou antiseptique. 



