SAUCE DE POISSON VIETNAMIENNE "NUOC-MAM" 211 



C'est une erreur fondamentale car I'autolyse seule de la chair de 

 poisson n'aboudt pas au nuoc-mam. Les caracteres organoleptiques qui 

 font apprecier ce produit par les consommateurs odeur, saveur, sont 

 exclusivement dus k une fermentation microbienne, anaerobic stricte 

 comme I'ont montr6 Boez et Guillerm (1930). 



Definition et Caracteres du Nuoc-Mam 



Le nuoc-mam est done le produit resultant de la lyse de poissons 

 avec fermentations limitees par la presence de sel marin. 



Au point de vue scientifique c'est le resultat de la proteolyse du 

 poisson frais dans une solution concentree de sel marin proteolyse rea- 

 lisee par les diastases des organes digestifs et par une serie de germes 

 anaerobies. En meme temps que la molecule protidique se transforme 

 en acides amines, il prend naissance toute une serie de corps provenant 

 de la degradation qui doniient au nuoc-mam son arome special et ses pro- 

 prietes aperitives et digestives tant prisees des Vietnamiens. (Vialard- 

 Goudou 1953). 



Le nuoc-mam resultant d'actions biologiques complexes est un pro- 

 duit a caracteres variables tout comme le vin. 



Les stades de la fabrication montrent en effet I'intervention de 

 divers facteurs. 



Ainsi s'il n'y a pas assez de sels, Taction des bacteries deviendra 

 putrefiante avec augmentation de I'ammoniaque formee, s'il y en a trop, 

 la proteolyse sera retardee. Un lessivage trop abondant donnera des 

 produits pauvres en azote utilisable et de faible valeur alimentaire. Un 

 soutirage trop rapide donnera un nuoc-mam qui se conservera mal par 

 insuffisance de desintegration des protides. 



Cependant un bon nuoc-mam represente certains caracteres qui ne 

 varient que dans des limites bien determinees. 



Quelle que soit la duree de la fabrication il n'est pas posible de 

 depasser la proportion de 75 a 77 d'azote dosable par la methode au 

 formol de Sorensen pour 100 d'azote total. Si la teneur en azote formol 

 est inferieure a 50 p. 100 le nuoc-mam obtenu est instable; la moitie 

 au plus de I'azote formol pent etre sous forme ammoniacale: un taux 

 plus eleve d'azote ammoniacal indique une desamination des acides 

 amines avec alteration du produit. 



La difference entre I'azote total et I'azote ammoniacal donne I'azote 

 organique; la difference entre I'azote formol et I'azote ammoniacal 

 donne I'azote des acides amines. En outre un certain taux de sel, 25 p. 

 100 en moyenne, est necessaire pour assurer la conservation du nuoc- 

 mam. 



