212 EIGHTH PACIFIC SCIENCE CONGRESS 



Reglementation du Nuoc-Mam 



Nous citerons simplement le dernier arrete du 17 novembre 1943 

 qui reprend I'essentiel de I'arrete du 21 decembre 1916. Void les cinq 

 premiers articles qui nous interessent directement: 



Article premier.— En Indochine, il est interdit de fabriquer, d'ex- 

 poser, de mettre en vente et de vendre, sous la denomination de nuoc- 

 mam ou de nuoc-nhut ou des termes synonymes, tout produit autre que 

 celui obtenu par les usages courants et loyaux de la technique saumu- 

 riere traditionnelle annamite. 



La denomination de nuoc-nhut est reservee aux premiers jus des 

 cuves, dont la fraction liquide est exclusivement constituee par I'eau de 

 constitution du poisson. 



La denomination de nuoc-mam designe les produits obtenus par 

 la dilution du nuoc-nhut ou par I'epuisement des cuves a I'eau salee. 

 Ces produits doivent repondre aux conditions exigees par les articles 

 suivants. 



Art. 2.— Les nuoc-nhut et nuoc-mam constitues par la dissolution 

 de la chair de poisson a un certain degre de desintegration sont des 

 solutions limpides sans depot appreciable, d'odeur et de saveur sui-gen- 

 eris, suffisamment salees pour ne presenter aucun indice de putrefaction. 



Art. 5.— Les qualites substantielles du nuoc-nhut et du nuoc-mam 

 dependent: 



1°) de leur richesse en poisson; 



2°) du degre de desintegration de la chair du poisson; 



3°) de leur valeur alimentaire. 



La richesse du poisson est donnee par la teneur en azote total 

 exprimee en gramme par litre. 



Le degre de desintegration de la chair du poisson s'exprime par 

 la teneur en azote formol qui doit etre comprise entre 50 et 77 p. 100 

 de I'azote total. 



La valeur alimentaire ou teneur en principes utiles exige que le 

 taux d'azote ammoniacal ne depasse pas la moitie de I'azote formol. 



Le nuoc-nhut et le nuoc-mam fabriques et mis en vente devront 

 repondre aux caracteristiques suivantes: 



Pour le nuoc-nhut: 



Azote total 18 g. par litre au moins. 



Azote formol 50 a 77 p. 100 de I'azote total. 



Azote ammoniacal 50 p. 100 au plus de I'azote formol. 



Pour le nuoc-mam: 



Azote total 15 g. par litre au moins. 



Azote formol 50 a 77 p. 100 de I'azote formol. 



Azote ammoniacal 50 p. 100 au plus de I'azote formol. 



