SAUCE DE POISSON VIETNAMIENNE "NUOC-MAM" 213 



Tout nuoc-nhut ou nuoc-mam dont Je taux d'azote ammoniacal 

 atteint ou depasse 75 p. 100 de I'azote formol est considere comme cor- 

 rompu. 



Art. 4.— Est autorise: I'addition du suae caramelise ou non, melas- 

 se, miel, thinh ou riz grille dans les cuves de preparation. 



Art. 5.— Sont interdits et consideres comme manoeuvres illicites: 



a) la mise en cuve de poisson en mauvais etat de conservation; 



b) I'enrichissement des eaux de lessivage ou des nuoc-nhut et nuoc- 

 mam par toute matiere azotee autre que celle provement des cuves; 



c) I'usage d'eaux de lessivage ammoniacales ou putrides; 



d) I'usage des antiseptiques, des produits chimiques, des matieres 

 colorantes. 



Get arrete supprime le privilege des nuoc-mam du Nord-Vietnam 

 qui pouvaient contenir seulement trois grammes d'azote total par litre 

 et etablit ainsi une legislation unique pour I'lndochine. 



Peu apres, I'arrete du 29 mars 1944 fixa une periode de transition 

 de deux ans pour la teneur en azote total, soit: 



11 g. pour le Cambodge, la Cochinchine et les provinces du Binh- 

 Thuan, Khanh-Hoa, Haut-Donnai et Lang-Biang. 



3 g. pour les autres centres de production. 



Par decision du Gouvernement du Vietnam cette periode de transi- 

 tion dure encore. 



Resume 



Pour permettre I'absorption d'une alimentation a base de riz, tous 

 les peuples de I'Extreme-Orient I'additionne de sauces condiments salees 

 a base de matieres protidiques fermentees (soja ou poisson). 



Au Vietnam, c'est la sauce de poisson "nuoc-mam" tres voisine du 

 "patis" des Philippines et dont la production annuelle en 1944 fut de 

 75 millions de litres qui remplit ce role. 



Apres un bref expose de la technique de fabrication les auteurs 

 rappellent que ce sont les travaux des chercheurs de I'lnstitut Pasteur 

 de Saigon exposes dans plus de 25 publications depuis 1918 qui ont 

 permis de fournir la definition et de fixer les caracteres d'un bon nuoc- 

 mam. lis terminent en donnant la derniere reglementation qui pent 

 interesser les pays, comme les Philippines, ou Ton consomme des pro- 

 duits analogues au nuoc-mam. 



BiBLIOGRAPHIE 



Avery, A. C. (1950) — Fish processing handbook for the Philippines. Fish 

 and Wildlife Service, U.S. Dept. of the Interior, Research Report No. 26, 

 pp. 24-27. 



BOEZ, L. et GuiLLERM, J. (1930) — Le facteur microbien dans la fabrication 

 de la saumure indochinoise (nuoc-mam). C. R. Ac. Sci. 190, 534, 



