19, RUE HAUTEFEUILLE, PARIS 



LE LAIT 



ÉTUDES CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES 



PROFESSEUR A LA FACULTE DES SCIENCES DE PARIS 

 ET A l'lNSTITUT AGRONOMIQUE 



1 vol. in-ie, avec figures 3 fr. 50 



Le lait joue un rôle important dans ralimentation et dans 

 rindustrie agricole; il est l'objet de nombreuses altérations et 

 falsifications. Il était nécessaire d^en présenter une étude com- 

 plète où la question lût envisagée sous toutes ses faces. 



C'est ce travail qu'a entrepris M. Duclaux; et il considère le 

 lait suivant les diverses formes qu'il revêt avant d'entrer dans la 

 consommation : lait^ beurre et fromage. 



Il consacre une première partie au beurre, et il étudie la cons- 

 titution physique du lait, l'analyse du beurre, l'action de la 

 lumière et de l'oxygène, l'action des microbes sur la matière 

 grasse du lait. 



La seconde partie comprend l'étude de la caséine^ de la pré- 

 sure, de lacaséase et des éléments du lait, l'exposé des méthodes 

 d'analyse du lait et d'un nouveau procédé. 



La troisième partie, intitulée le fromage, traite de la coagula- 

 tion du lait par la^présure, des microbes aérobies et anaérobies de 

 la maturation des fromages, de l'analyse des fromages, de la com- 

 position des divers fromages (Cantal, Brie, Roquefort, Gruyère, 

 Parme et Hollande). 



Grâce aux travaux de M. Duclaux, qui comprennent à la fois 

 la partie chimique et microbiologique delà question, l'étude du 

 lait est entrée dans une voie pratique, qui assure le succès des 

 recherches qui seront tentées dans cette direction. 



