86 -_ REVUE GÉNÉRALE DE BOTANIQUE. 
Composition des tubercules. 
Frais | Secs. 
Eau. EF TRSSNNOR ANR AT en 18,33 
Substances protéiques. . . . . . . .. 1,50 6,68 
NT Ne ie CN Re 1,67 7,71 
Graisse (extraite par l'éther). . . . . 0,18 0,82 
Hydrates de carbone (principalement 
formés de galactane). . . . . . .. 16,57 76,71 
COPHOSS 4 0 ceeuepoger de 0,73 3,38 
D a a . 4,70 
100,00 100,00 
Les tubercules contenaient done 21,67 p. 100 de substance 
sèche, dont la composition centésimale est indiquée ci-dessus 
dans la colonne de droite. 
On voit que les substances azotées se trouvent en proportion 
notable dans cet aliment et que les hydrates de carbone, en 
très forte quantité, sont surtout représentés par la galactane, 
substance découverte en 1886 par MM. E. Schultze et Steiger 
dans les graines de Lupin (Lupinus luteus). 
La galactane, cette nouvelle substance, est intermédiaire 
entre l’'amidon et le sucre; c’est une matière analogue à la 
_ dextrine, mais qui est très nettement caractérisée. La propor- 
tion d'environ 75 p. 100 de galactane dans les tubercules de 
Stachys tuberifera est tout à fait remarquable et l’on ne con- 
naît jusqu’à présent aucune plante qui, à aucun état de son 
développement, contienne une semblable proportion de cette 
substance. Les sucres ne se trouvent qu’à l’état de traces dans ces 
tubercules, et encore leur présence n'est-elle pas certaine, car 
il se forme du glucose après l’interversion de la galactane par 
l'acide chlorhydrique étendu. 
J'ajoute que, parmi les substances azotées, j'ai pu, en outre, 
isoler la glutamine et la tyrosine. 
La richesse en matières non azotées et surtout en galactane, 
