REVUE DES TRAVAUX SUR LES BACTÉRIES. 665 
gluconique en un acide nouveau, de formule C:2H1#014, auquel l’auteur 
donne le nom d'acide oxygluconique. La réaction est 
C2H2014-L 02 — H20? + CHI2016, 
Ce nouvel acide possède la fonction d’aldéhyde; son sel de chaux est inso- 
luble : il cristallise dans les cultures où il se forme, 
Au lieu de faire agir le microcoque sur le glucose, on peut le cultiver 
dans une dissolution de gluconate de chaux additionnée de bouillon de 
levûre : il produit alors le même oxygluconate de chaux. 
Voici donc une bactérie qui agit sur des substances fermentescibles 
diverses, et produit, par oxydation de celles-ci, des substances diverses. 
Les expériences de M. Boutroux n’ont pas été spécialement instituées en 
vue de savoir si celte diversité de fonction correspondait à des variations 
dans la nature même du microbe, mais rien ne lui a indiqué de semblables 
variations. Il ne s’agit pas là d’un organisme qui, comme le pense Nägeli, 
peut provoquer toute espèce de fermentation ou de maladie infectieuse, 
mais bien d’une bactérie capable de produire plusieurs réactions oxydantes 
déterminées. 
Il est une fermentation bien usuelle, et pourtant encore bien peu connue, 
c'est la fermentation panaire. De nombreux savants ont déjà abordé la 
question, mais les résultats qu'ils ont obtenus, peu concordants, sont Join 
d'apporter la certitude. ll y a quelques années régnait une théorie simple 
et satisfaisante : la farine de blé contient de l’amidon et des matières 
azolées; parmi ces dernières se trouve une diaslase, que. nous appel- 
lerions maintenant umylase, et qui, en présence de l’eau, a le pouvoir de 
. Saccharifier un peu de cet amidon. Or, pour faire le pain on mélange inti- 
mement de la farine, de l’eau tiède et du levain. Ce levain est tantôt de la 
levûre de bière, tantôt de la pâte non cuite, provenant d’une opérabon 
antérieure, Quand le mélange est fait, l'amylase convertit un peu d amidon 
en dextrine et maltose, et ce sucre, attaqué par la levère du levain, est 
transformé en alcool et acide carbonique : de là le dégagement de gaz 
qui produit les bulles dont la présence dans la pâte est le caractère essen- 
tiel du pain. eiias 
Cette théorie, exposée par Graham, fournissait une explication plausible 
du fait principal, mais elle était loin de rendre compte de tous les détails 
qu’on peut observer dans la fermentation panaire. En effet, s’il se trouve un 
peu d'alcool dans la pâte levée, il s’y trouve aussi bien d'autres proquiis 
formés pendant la fermentation, notamment des acides gras et des pef ; 
et s’il s'y trouve de la levûre, il s’y trouve aussi, bien plus abondamment, 
des organismes appartenant au groupe des bactéries. Ainsi, soit qu'on se 
place au point de vue de l’analyse chimique du produit, soit qu'on envisage 
les êtres vivants dont la multiplication est la cause des réactions chimiques, 
On voit que le phénomène ne se borne pas à une simple fermentation alcoo- 
lique comme celle de la bière. On se trouve en présence d’un phénomène 
très complexe, et toute la difficulté est de distinguer l'accessoire du prin- 
cipal, le contingent du nécessaire. 
