666 REVUE GÉNÉRALE DE BOTANIQUE. 
Pour Graham, le principal et le nécessaire c'était la fermentation alcoo- 
lique, produite par la levûre. Mais en 1883 M. CicannarD (1), reprenant la 
question, trouva qu’au contraire la fermentation alcoolique n'était qu'un 
accident, qui manquait dans les conditions ordinaires de la fabrication du 
pain à Paris, et que le phénomème essentiel était une fermentation du glu- 
ten, produite par une bactérie (qu’il appela Microzyma glutinis) et consistant 
dans une transformation du gluten en peptione et autres produits parmi les- 
quels se trouvent de l'acide carbonique, de l'hydrogène et de l'azote qui font 
lever la 
Cette manière de voir fut confirmée, avec quelques modifications, par plu- 
sieurs observateurs ; la théorie de la fermentation alcoolique du pain était 
donc tombée en discrédit. Mais voici un travail qui lui redonne l'appui 
d'expériences fort concluantes. M. DunxenserGer (2) établit d’abord la pro- 
duction spontanée du sucre dans la farine mise en contact avec de l’eau. En 
effet, de la farine sèche, épuisée par l'alcool, n’abandonne pas de sucre à 
ce dissolvant ; au contraire de la farine humectée d'eau, puis épuisée par 
l'alcool, a fourni jusqu’à 1,39 p. 100 de sucre 
En second lieu, pour établir les rôles respectifs des Saccharomyces et des 
bactéries, l’auteur se fonde sur ce fait que les Saccharomyces résistent à une 
acidité qui rend impossible le développement des bactéries. Il abandonne 
ensemble deux pâtes faites avec de la farine et de l’eau, identiques, sauf qu'à 
l'une on a ajouté 1 p. 100 d'acide tartrique. La pâle sans acide se gonfle 
dans l'espace de quatre à six jours. La pâte acide ne se gonfle pas dans le 
même temps. Ainsi les bactéries sans levûre n’agissent pas sur la pâte acide, 
et font lentement gonfler la pâte neutre. Il répète la même expérience avec 
deux pâtes additionnées de levain. La pâte à 1 p. 100 d'acide tartrique et la 
pâte neutre se gonflent cette fois dans le même temps, en 10 heures. La pre- 
mière expérience montrant que les bactéries sont impuissantes à faire gonfler 
la pâte acide, dans la seconde le gonflement de la pâte acide doit être attribué 
exclusivement à la levûre, et par suite cette seconde expérience prouve que 
quand les bactéries peuvent se développer aussi bien que la levûre le résultat 
est le même que lorsque la levûre agit seule 
M. Dünnenberger conclut de là que la fermentation normale du pain est 
une fermentation alcoolique. On voit que ces résullats sont diffciles à conci- 
lier avec ceux de M. Chicandard. La question ne parait pas encore absolu- 
ment tranchée. 
LÉéox BourTroux. 
(1) Chicandard : La fermentation panaire (Monit. scient. Quesneville, eh Là 
2) C. Dünnenberger : Bacteriologisch-chemische Untersuchung äbe: * die bet 
BE EM des Brotteiges wirkenden Ursachen (Arch. der Pharm. [3], XXVI, 1588, 
