HISTOIRE NATURELLE, LIV. XIV. 26 5 



Du vinaigre; de la lie. 



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XXVI. Le vin seul , parmi les liqueurs , s'vente ou 

 s'aigrit. Il y a des volumes entiers de recettes sur la lie; 

 celle-ci , dessche , prend feu , et brle seule sans qu'on 

 y joigne d'autres matires inflammables. Les cendres ont 

 la nature du nitre et les mmes proprits ; plus elles sont 

 grasses, mieux elles valent. 



Des vases vin ; des celliers. 



XXVII. 21. Il y a une foule de moyens de garder 

 le vin , une fois recueilli. Vers les Alpes, on le met 

 dans des tonneaux de bois fortement lis avec des 

 cercles , et dans le fort de l'hiver on emploie le feu 

 pour en carter la gele. Quelquefois cependant on l'a 

 vu , avec tonnement , se convertir en masse de glace 

 et briser le tonneau ; vrai prodige , puisqu'il est de la 

 nature du vin de ne point geler , mais de s'engourdir 

 seulement par le froid. Dans des pays plus chauds , on 

 le met dans des vaisseaux de terre qu'on enfonce dans le 

 sol en tout ou en partie , suivant les diverses temp- 

 ratures du pays. En quelques endroits on le laisse 

 l'air ; ailleurs on le met l'abri sous un toit. Voici les 

 principes qu'on donne ce sujet. Un des cts du cel- 

 lier, ou du moins les fentres, doivent tre tournes au 

 nord ou au levant quinoxial. Prs de la cave il ne doit 

 se trouver ni fumier, ni racine d'arbre, ni aucune chose 

 ftide , car le vin contracte trs-facilement les odeurs. 



