NOTES DU LIVRE XIV. 3 19 



mentation, mais qu'ils ne savaient pas comment on mutait les 

 vins, c'est--dire comment on arrtait la fermentation; 2 que le 

 mot fervere avait une acception plus large qu'on ne la lui donne 

 communment, car il doit signifier ici s'chauffer naturellement 

 (fermenter, entrer en effervescence). 



iq3. Page 232 , ligne 4- Ergo mergunt e lacu protinus in aqua 

 cados, donec bruina transeal, et consuetudo fit algendi. Ce passage 

 nous donne la preuve que les anciens avaient une ide de l'action 

 du froid sur les liquides pour en modifier avantageusement la 

 saveur. On sait qu on frappe de glace les liquides spiritueux pour 

 leur donner de la vieillesse. Ici le but unique tait d'empcher 

 l'action d'une temprature moyenne ou leve qui n'et pas 

 manqu de faire fermenter le vin aigleucos. Les Romains aimaient 

 jeter de la neige dans ieurs vins, et passer la liqueur par une 

 espce de couloir d'argent (colum vinarium). 



1 g4-"~ " Ligne 6. Duke Narbonensis provincia.... ex Helvenaca vite. 

 On nomme encore, dans plusieurs de nos provinces, le mot, 

 vin doux. Quelques-uns de nos vins sont mis en bouteille 

 avant que le mot ait ferment, ou du moins avant que la fer- 

 mentation soit complte. Ce procd a pour but d'empcher le 

 dgagement du gaz acide carbonique dont la prsence dtermine 

 une modification dans la saveur et dans l'aspect qui plat gnra- 

 lement. La blanquette de Limous et le vin de Champagne sont 

 dans ce cas. 



ig5. Ligne 11. Diachyton. Ce nom vient de S'ta.yya , 

 pandre , taler, tymologie parfaitement en rapport avec le 

 mode de fabrication. On suit dans quelques rgions mridionales 

 les divers procds indiqus ici par Pline dans la prparation de 

 plusieurs vins de liqueur. 



196. Ligne i5. Melitites. Ce vin est plutt un mdicament 

 dsagrable qu'un vritable vin. Au reste Pline lui donne l'pi 

 thte ftasperum. Melititum doit s'entendre, non de la consistance 

 du vin , mais de la prsence du miel dans sa composition. Ce pas- 

 sage est emprunt Dioscoride , v, i5. 



197. Distat a mulso. Ce vin diffrait du mlilite parce qu'il 

 n'y entrait pas de sel , et qu'au lieu de mot pre et vert , on y 



