HI&TOIRE NATURELLE, XIV. XV. 3A-7 



c'est--dire le 6, des ides, de: fvrier^ on dit; alors qu'elles 

 spMtifliire^^et.^qfli^^ielles .cl^nen* ff?ifett)iffl tft 

 recherches, cette mauvaise pratique semble fonde en 



.rii m i'> llirm r :;''iii' j'iu i i .in.: TlfMJftH OftHMfi o , '> r>'> 



raison. Le froid, dit-on , les rend pauvres en huile; elles 

 en donnent beaucoup si elles viennent a mrir. Cette 

 dbiitll*nc cependant' dpend moins du temps'qjue de 

 l'espce mme. de l'olive, dont la putrfaction,, sousforme 

 ,^e lie, ^commence : q#e.tai;d.,Oii a tort a^ssi de garder 

 sur des planchers les olives cueillies, et de ne les pres- 

 ser que quand elles rendent d'elles-mmes leur liqueur, 

 car chaque instant leur enlve de Fhuile' et augmente 

 la lie; aussi dit-on cju'n '-boisseau d'olives ne rend que 

 six livres d'huile. Pour la lie, personne n'a calcul dans 

 quelle proportion elle augmente mesure que l'on garde 

 les olives. 



Une autre erreur commune c'est de croire que la quan- 

 tit d'huile est proportionne la grosseur des olives : 

 les royales, autrement majorines ou phauliennes, prou- 

 vent la fausset de cette ide ; trs-grosses elles ne ren- 

 dent que trs-peu d'huile : celles d'Egypte sont trs-char- 

 nues et n'en rendent gure plus. Dans l Dcapole, en 

 Syrie, les olives trs-petites et peine de la taille des 

 cpres ont une chair excellente; aussi, quoiqu'infrieures 

 parla quantit de l'huile, les. olives d'outre-mer sont-elles , 

 comme. aliment., prfres celles d'Italie. IDans l'Italie 

 mme les picenines, les sidicines , sont plus estimes 

 que les autres. On les prpare soit avec du sel seulement, 

 soit, comme les autres, avec de la lie d'oiVe ou ' dii vin 

 cuit. On en fait aussi tremper clans leur huile sans ajouter 

 d'ingrdfens. D'autres nagent dans la saumure (ce son l 



