HISTOIRE NATURELLE, LIV. XVIII. 239 



coude de haut. Sa fleur est purpurine, et sa racine 

 ronde comme une perle. 



Polenta. 



XIV. L'usage de l'orge comme aliment est d'une 

 haute antiquit , ainsi qu'on le voit par une coutume 

 des Athniens , rapporte par le pote Mnandre , et 

 par le nom de hordearii , orgiaires , que l'on donnait 

 autrefois aux gladiateurs. Les Grecs ne font qu'avec 

 l'orge le gruau appel polenta, et le prparent de dif- 

 frentes manires. Aprs avoir mouill l'orge avec de 

 l'eau , ils la mettent scher pendant une nuit ; le len- 

 demain ils la font rtir , et moudre ensuite. Quelques- 

 uns , aprs l'avoir rtie assez fortement , l'humectent 

 avec un peu d'eau ; mais, avant que de la moudre, ils 

 la font scher. D'autres grnent l'orge quand les pis 

 sont encore verts, la nettoient, la mouillent et la pilent 

 dans un mortier ; ils la mettent ensuite goutter dans 

 des corbeilles , la schent au soleil , la nettoient et la 

 pilent une seconde fois avant que de la moudre. Mais 

 de quelque faon que l'on prpare le gruau , on met 

 toujours , sur vingt livres d'orge , trois livres de graine 

 de lin, une demi-livre de graine de coriandre, et trois 

 onces de sel. On fait d'abord rtir, puis moudre ce m- 

 lange. Ceux qui veulent conserver long-temps le gruau 

 mettent la farine avec le son dans des pots de terre 

 neufs. En Italie , on fait rtir l'orge sans la mouiller au- 

 paravant ; et , aprs y avoir ajout les ingrdiens dont 

 nous avons parl , et mme du millet , on la rduit en 

 farine trs-fine. On mangeait autrefois du pain d'orge; 

 mais par la suite on a rejet cette nourriture, qui main- 

 tenant ne sert presque plus que pour les bestiaux. 



