HISTOIRE NATURELLE, LIV. XVIIJ. -261 



et la braise, dans un plat de terre, jusqu' ce qu'ils 

 soient roux ; puis on les enfermera dans des vases , o 

 on les laisse aigrir ; on mle ensuite ce levain dlay 

 dans la pte. Lorsqu'on faisait du pain d'orge , on se 

 servait pour levain de farine d'ers ou de cicercula ; 

 on en mettait ordinairement deux livres sur deux bois- 

 seaux et demi de farine. Maintenant on prpare le levain 

 avec la farine mme dont on fait le pain : on ptrit la 

 farine avant d'y mettre du sel , on la fait cuire comme 

 de la bouillie, puis on l'abandonne sa propre fermen- 

 tation ; pour l'ordinaire, mme, on se dispense de la 

 faire cuire , et l'on se sert seulement de la matire gar- 

 de de la veille. On voit par-l que ce qui fait lever la 

 pte est un principe acide qui s'y mle. 11 n'est pas 

 moins certain que ceux qui se nourrissent de pain lev 

 sont plus vigoureux ; ce qui n'empche pas que le fro- 

 ment le plus pesant ne soit aussi le plus sain, comme 

 l'ont pens les anciens. 



Manire de faire le pain ; origine de cet art. 



XXVII. Il est inutile, ce me semble, d'entrer ici dans 

 de longs dtails sur les diffrentes sortes de pains ; disons 

 seulement qu'ils portent divers noms, suivant les mets 

 avec lesquels on les mange : tels sont les pains appels 

 ostreariij qu'on sert avec les hutres; ou suivant qu'ils 

 sont propres flatter le got, comme ceux qu'on appelle 

 artolagani; ou selon la promptitude qu'on met les faire, 

 comme ceux qu'on nomme speustici ; ou enfin selon la 

 manire dont on les fait cuire, comme les pains cuits au 

 four, dans un moule ou une tourtire. Depuis peu , on a 

 introduit du pays des Parthes la recette pour faire le pain 



