3i6 NOTES DU LIVRE XIX. 



g8. Page 190 , ligne 26. Iderat oleo parcere ; nam gari desi- 

 deria eliam in exprobralione eranl. Le garum est peut-tre , de 

 toutes les prparations culinaires des anciens , la seule qui ait 

 t conserve par les modernes. Nagure encore le garum tait 

 employ en Italie, et de nos jours on en fait usage aux Indes et 

 en Turquie. A Constantinople , il sert conserver les poissons 

 cuits qui n'ont pas t mangs dans la journe. Il parat qu'il y 

 avait une infinit d'espces de garum. Dioscoride parle d'un garum 

 fait avec la chair des quadrupdes , et d'un autre fait avec les 

 scorpions ; il le regarde plutt comme un mdicament que comme 

 un vritable assaisonnement. On le prparait communment en 

 faisant subir un commencement de putrfaction des dbris de 

 poissons saupoudrs de sel. On recueillait le fluide corrompu 

 ( sanies puirescentium) , et on y ajoutait des aromates. Quelques 

 auteurs en faisaient un grand cas ; toutefois Martial dit (lib. vil, 

 epigr. g4) que cette liqueur tait noire, d'un aspect dgotant, 

 et d'une odeur repoussante : 



Unguentum foerat , quoi! onyx modo parva gerebat : 

 Olfecil postqnam Papilus, eccc garum est. 



Nanmoins cette ftidit n'empchait pas le garum d'tre fort re- 

 cherch, puisque ce mme Martial en a dit (lib. xm, epigr. 82) : 



Nobile mine sitio luxuriosa garum. 



Et ailleurs (lib. xm, epigr. 102): 



Exspirantis adhuc scombri de sanguine primo , 

 Accipe fastfsum , mimera cara , garum. 



Cela nous amne naturellement chercher quelle espce de pois- 

 son servait particulirement la confection du garum. On voit 

 dans le passage cit plus haut qu'Athne parle d'un scombre 

 qui est notre maquereau commun, Scomber Scombrus de Linn, 

 et qu'on suppose avoir port nagure le nom de garum. Le pi- 

 card , Sparus Smarris de Linn ; l'anchois , Clupea incrasicholus 

 de Linn , et probablement une foule d'espces voisines , taient 

 employs faire le garum; le thon mme servait cet usage, 

 puisque Horace a dit ( lib. il , sat. 9 , v. 46) : 



Garo de succis piscis Ibcri. 



