456 Zusammensetzung und Verhalten der Milch im Allgemeinen. 301. 



Masse. Dieser Process geht um so schneller vor sich, je höher die 

 Lufttemperatur ist. Die gekochte Milch beginnt beim Stehen an der 

 Luft ihre saure Gährung nach Hineingelangen von Pilzen. Die saure 

 (jiährung wird aufgehoben durch Ausfällen der Milch durch überschüssig 

 zugesetzten Alkohol, ebenso hört sie fast ganz auf, wenn ungefähr 

 4 p. M. Milchsäure gebildet sind. 



Wenn die Milch ruhig steht, steigt ein grosser Theil der Milch- 

 kügelchen an die Oberfläche, ohne dass jemals eine völlige Trennung 

 von Flüssigkeit und Milchkügelchen stiittfände. Die fettkügelchenreiche 

 Schicht an der Oberfläche, der Kahm, nimmt unter Veränderung des 

 Casein und wie es scheint unter geringer Fettbildung Sauerstoff aus der 

 Luft auf und giebt Kohlensäure aus. 



Alle Milcharten enthalten mehr oder weniger, meist ungefähr 

 3 p. M. Lactalbumin vergl. § 162. Jede Milchart enthält ausserdem 

 Casein und dies hat noch auf keine Weise unverändert abgetrennt 

 werden können von einem gleichfalls in Kuh- und Ziegenmilch nach- 

 gewiesenen Nuclein vergl. § 192. Das Casein der menschlichen Milch 

 (vergl. § 171) ist in seinem Verhalten, wahrscheinlich auch in der 

 Zusammensetzung verschieden vom Casein der Kuh- und Ziegenmilch, 

 hat aber einige Eigenschaften mit dem Casein der Kuhmilch gemein, 

 die beide von anderen Albuminstoffen unterscheiden. Ausserdem be- 

 linden sich in der frisch gemolkenen Milch kaum Spuren von Pepton. 



Die menschliche Milch und ebenso die Kuhmilch sind beim Beginn 

 der Lactation reich an Albumin und arm an Casein, arm an Fett und 

 Milchzucker, in den späteren Perioden der Lactation nimmt Casein-, 

 Butter- und Milchzuckergehalt zu, bleibt dann lange Zeit für jedes Thier 

 ziemlich constant, ist nur wenig abhängig von der Nahrung, aber doch 

 bei Fleischfressern durchaus anders als bei Pflanzenfressern. Die Milch 

 der letzteren enthält stets ungefähr gleich viel Butter und Casein, ein 

 wenig mehr Milchzucker, die Milch der Hunde ist dagegen sehr reich an 

 Fett und Casein, sehr arm an Milchzucker; die Milch der Einhufer ist 

 bei Weitem ärmer an Fett als die der Wiederkäuer. Ein geringer Ge- 

 halt an Albumin ist in jeder bis jetzt darauf untersuchten Milch durch 

 die ganze Lactation bleibend gefunden. 



Es würde zu weit führen, die verschiedenen physiologischen Ver- 

 hältnisse der Milch hier ausführliclier zu besprechen ; aus dem Gesagten 

 ergeben sich aber schon einige wichtige praktische Eegeln für die 

 Untersuchung. 



1) Handelt es sich darum, die Milch eines Thieres mit Eücksicht 

 auf Nahrung, Constitution u. s. w. zu untersuchen, so ist die Drüse 

 ganz leer zu melken. 



