Qualitative Untersuchung der Milch. 302. 457 



2) Die gewonnene Milch ist vor der Abmessung einzelner Portionen 

 gut umzuscliütteln; 



3) sie darf nicht lange Zeit bereits gestanden haben, höchstens 

 einige Minuten bis zur Untersuchung. 



4) Die Reaction der Milch ist unmittelbar beim Melkea zu prüfen. 



Qualitative Untersuchung der Milch. 



302. Veranlassung zur qualitativen Untersuchung der Milch können 

 die Vermuthungen geben, 1) dass die Milch alt und verdorben, 2) dass 

 sie verfälscht sei, 3) dass ihr pathologisch Stoffe beigemischt seien, die 

 die normale Milch nicht enthält. 



Die Milch ändert, wie es im vorigen Paragraphen beschrieben ist, 

 beim Stehen ihre Eeaction, sie wird saurer und saurer, aber wenn man 

 die Anfangsreaction derselben nicht kennt, kann man auch durch Prüfung 

 der Reaction nicht erfahren, in wie weit sie eine Veränderung erlitten 

 hat. Das Verhalten der Milchsäure gegen phosphorsaures Natron ist 

 dem der Hippursäure entsprechend*). Wenn die Milch längere Zeit 

 steht, wird sie so sauer, dass sie deutlich sauer schmeckt, bald aber, 

 nachdem dies bemerkbar wird, gerinnt auch das Casein und man kann 

 dann nicht zweifeln, dass eine solche Milch alt und verdorben ist. 

 Schon vor der spontanen Gerinnung erkennt man die Zunahme der 

 Säure an der Gerinnung der Milch beim Kochen oder beim Einleiten 

 von Kohlensäure. Zwar gerinnt schon frische Milch zuweilen beim 

 Kochen, dies ist im Beginn der Lactation auf einige Zeit der Fall, 

 auch später kommt es öfters vor, ohne dass die Milch desshalb für 

 alle Zwecke zu verwerfen wäre, aber sieht man von diesen Ausnahme- 

 fällen ab, so erfährt eine frische Milch beim Kochen keine Aende- 

 rung, auch wenn vorher Kohlensäure eingeleitet war. Beim längeren 

 Stehen der Milch und Zunahme des Gehaltes an Milchsäure wdrd zu- 

 nächst das Casein fallbar durch einen Strom von Kohlensäure und nach- 

 heriges Erhitzen zum Kochen; kurze Zeit darauf wird das Casein durch 

 alleiniges Kochen ohne Anwendung der Kohlensäure fällbar, später wird 

 es durch blosses Einleiten von Kohlensäure gefällt und endlich gerinnt 

 die Milch ohne Kochen und ohne Kohlensäureanwendung. Ist beim 

 Kochen der Milch ein Coagulum entstanden, so kann es fraglich sein, 

 ob dies aus Casein oder Albumin besteht; enthält es Casein, so ist 

 durch Gährung Milchsäure gebildet, besteht es dagegen nur aus Albu- 

 min, so liegt einer der oben bezeichneten Fälle vor. Zur Entscheidung 



•) Vergl. Donath, Sitzungsber. d. Wien. Akad. d. Wiss. Bd. 69. Abth. m. 

 1874. 7. Januar. 



