FORMATION DES ZOOGLEES. 



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Les habitants du haut Caucase préparent une boisson acidulé, très 

 usitée comme aliment et comme médicament sous le nom de kéfïr, en 

 soumettant le lait à l'action d'un ferment spécial, connu dans ces pays 

 sous le nom de Grains de kéfir. Ces Grains sont formés, en majeure 

 partie, par les Zooglées d'une Bactérie, nommée Bacillus caucasicus par 

 certains observateurs. Ce sonfde petites masses d'un gris jaunâtre, dont 



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Fig. 16. — Leuconostoc mesenteroides. 



10, aspect d'une Zooglée (grandeur naturelle) ; 1-9, détails de la Zooglée 

 (d'après Van Tieghem). 



l'aspect et la consistance rappellent assez bien des petites boulettes de 

 mie de pain pétrie et séchée. La grosseur varie de celle d'une petite tête 

 d'épingle à celle d'une noisette ; la surface en est tantôt lisse, tantôt 

 mamelonnée. Elles se laissent assez facilement couper au rasoir, lors- 

 qu'elles ne sont pas trop durcies; leur consistance est alors celle 

 du cartilage desséché. La matière muqueuse produite par la Bactérie 

 englobe dans sa masse de nombreuses cellules d'une Levure qui joue un 

 rôle important dans la fabrication de la boisson. De plus amples détails 

 Maciî. — Bactériologie, 6<= édit. 



